Tanto el pescado salvaje como el de piscifactoria son opciones válidas en el canal HORECA para preparar y servir platos sabrosos y seguros. Sin embargo, cuando se trata de prevenir la anisakiasis, los establecimientos deben adaptar sus buenas prácticas de higiene alimentaria, ya que el riesgo es distinto según el origen del pescado.
Prevenir la anisakiasis
Aunque difieren en cuanto a valor nutricional, características organolépticas, sostenibilidad de su consumo o niveles de contaminación, tanto el pescado salvaje como el de piscifactoria pueden ser opciones válidas para elaborar y servir platos en establecimientos comerciales.
Sin embargo, hay que tener en cuenta que cuando se trata de prevenir la anisakiasis al elaborar y servir pescados para consumir crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento insuficiente para matar las larvas de anisakis viables, es necesario adaptar las buenas prácticas de higiene alimentaria en la manipulación, almacenamiento y preparación, según el origen del pescado: salvaje o de piscifactoría.
Mientras el primero presenta mayor riesgo de contaminación por el parásito Anisakis spp, el segundo ofrece ventajas sanitarias que simplifican los protocolos, aunque no los eliminan.
Riesgo de anisakiasis según origen del pescado
En el pescado de piscifactoría el riesgo de anisakis es prácticamente nulo. Esto se debe a que los peces criados en acuicultura se alimentan con piensos controlados, lo que evita la exposición al ciclo natural del parásito. Además, las condiciones cerradas de cultivo impiden que los peces ingieran presas intermedias infectadas.
Por otra parte, el pescado salvaje tiene un riesgo mayor de contaminación por Anisakis spp., especialmente especies como la merluza, el bonito, el bacalao, el jurel o el boquerón. Estos peces se alimentan de otros peces infectados en el entorno marino, lo que facilita la expansión del parásito entre especies.
Comprobar el origen del pescado
La primera buena práctica esencial para prevenir la anisakiasis es comprobar el origen del pescado a través de la documentación del proveedor. La trazabilidad debe indicar si el producto es de piscifactoría o de pesca extractiva.
En caso de duda, se debe tratar el pescado como si fuera de origen salvaje.
Congelación preventiva
Pescado salvaje:
Según se establece en el Real Decreto 1021/2022, de 13 de diciembre, si el pescado es de captura salvaje y va a servirse crudo, marinado, en vinagre, semicocido o con tratamientos que no garanticen los 60°C en toda la pieza durante al menos un minuto se debe congelar previamente a:
- –20°C durante al menos 24 horas, o
- –35°C durante al menos 15 horas si se usan equipos de congelación rápida.
Esto incluye preparaciones como sushi, sashimi, ceviche, boquerones en vinagre, carpaccios, tatakis, etc.
El pescado destinado a este tipo de preparaciones debe ir acompañado de un certificado de ultracongelación en alta mar y almacenarse ya congelado, o congelarse inmediatamente tras la recepción. Nunca debe mezclarse en la misma cámara o zona de trabajo con pescado ya listo para consumo o con pescado de piscifactoria, para evitar contaminación cruzada.
Es importante priorizar proveedores que realicen evisceración inmediata (en la primera hora postcaptura) para evitar la migración de las larvas del parásito a la carne del pescado, y verificar que los envíos incluyan registros de temperatura durante transporte.
Pescado de piscifactoría:
El RD 1021/2022, de 13 de diciembre, establece que el requisito de congelación preventiva no es necesario en el pescado que procede de la acuicultura marina, siempre que cada lote de pescado se acompañe de una declaración del operador de origen en la que conste:
- que el pescado procede de la acuicultura, ha sido criado a partir de embriones y ha sido alimentado exclusivamente con una dieta libre de parásitos viables que presenten un peligro para la salud.
- que el operador de la empresa alimentaria ha verificado, mediante procedimientos aprobados por la autoridad competente, la ausencia de parásitos viables que entrañen un riesgo para la salud.
La declaración del operador debe acompañar al lote físicamente o de manera electrónica y puede ser incluida en los documentos comerciales o en cualquier otra información que acompañe a los productos de la pesca, debiendo estar disponible antes de la puesta en el mercado de los mismos.
El pescado de piscifactoria certificado que se va a consumir crudo o semicocido puede almacenarse en refrigeración entre 0 y 4°C y, aunque no haya riesgo de anisakis, deben respetarse las buenas prácticas de higiene para evitar la contaminación cruzada.
Formación del personal
Una buena práctica transversal es la formación continua del personal de cocina y de manipulación sobre los riesgos asociados al anisakis. Todo el equipo debe conocer:
- Las especies con mayor riesgo de contaminación por Anisakis spp.
- Cuándo es obligatorio congelar el pescado
- Cómo mantener registros de trazabilidad
- Qué prácticas evitan la contaminación cruzada
Prevenir la anisakiasis en hoteles, restaurantes y caterings no es solo una cuestión de congelar por rutina, sino de aplicar buenas prácticas basadas en el origen del pescado. El pescado de piscifactoría, gracias a su alimentación controlada y entorno cerrado, representa un riesgo muy bajo, por lo que no requiere congelación si su procedencia está documentada. En cambio, el pescado salvaje exige medidas estrictas, desde la congelación preventiva hasta una manipulación cuidadosa.
Entender estas diferencias, y adaptar las buenas prácticas al origen del pescado, permite garantizar la seguridad alimentaria, cumplir con la legislación y ofrecer a los clientes una experiencia gastronómica segura y de calidad.
