Giardia y Cryptosporidium spp. son dos patógenos transmitidos por los alimentos, cuya presencia en verduras para consumo en crudo es poco conocida. Un estudio realizado en Portugal evalua la presencia de (oo)quistes de Giardia duodenalis y Cryptosporidium spp. en bolsas de ensaladas verdes listas para el consumo comercializadas en supermercados de diversas ciudades portuguesas.
Giardia y Cryptosporidium, parásitos intestinales de transmisión alimentaria
Las enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos son un problema de salud pública a nivel mundial, también en paises desarrollados como España o Portugal.
Giardia y Cryptosporidium spp. son dos conocidos ejemplos de protozoos parásitos transmitidos por los alimentos, y por el agua, que se han asociado a brotes graves de enfermedades gastrointestinales diarreicas. Su transmisión es por via fecal-oral, de forma directa entre humanos o animales infectados o indirectamente a través de agua o alimentos contaminados.
Los quistes de Giardia spp. y los ooquistes de Cryptosporidium spp., son resistentes a las condiciones ambientales y permanecen viables durante mucho tiempo en el medio ambiente, teniendo un alto potencial para contaminar el agua y el suelo.
A esto se suma que el procesamiento convencional de potabilización del agua y el tratamiento de aguas residuales no son completamente efectivos para eliminar o destruir totalmente los (oo)quistes de Giardia y Cryptosporidium. Por lo que los alimentos pueden ser una via de contagio si se contaminan con material fecal a través de las aguas de riego reutilizadas o por malas prácticas de higiene durante su manipulación.
La falta de legislación a nivel de la UE para controlar estos parásitos en los alimentos y el agua, junto a su gran capacidad para contaminar el medio ambiente, puede incrementar el riesgo de giardiasis y criptosporidiosis entre los consumidores.
Cryptosporidium / USDA
Ensaladas saludables listas para el consumo
El consumo de verduras crudas variadas es parte de una dieta equilibrada y saludable, por lo que la demanda de ensaladas naturales o mínimamente procesadas, embolsadas y listas para consumir ha aumentado, por ser productos saludables, prácticos, accesibles y fáciles de usar.
Sin embargo, en términos generales, las ensaladas son susceptibles de contaminarse con microorganismos patógenos, ya sea en su medio de crecimiento (suelo) o durante su procesamiento (corte, lavado, secado y clasificación), y son un producto que requiere especialmente de unas buenas prácticas de higiene en la producción y en la manipulación para resultar seguro.
¿Que se sabe sobre la presencia de Giardia y Cryptosporidium spp. en ensaladas listas para el consumo? No mucho. Pero hay estudios que apuntan a la necesidad de extremar las medidas de higiene en las verduras que se consumen crudas para reducir el riesgo de infecciones. Por ejemplo, el estudio realizado en Valencia "Survey of the occurrence of Giardia duodenalis cysts and Cryptosporidium spp. oocysts in green leafy vegetables marketed in the city of Valencia (Spain)", publicado el año pasado, que evalua la presencia de (oo)quistes de estos protozoos en hortalizas de hoja verde comercializadas en la ciudad de Valencia.
O también un nuevo estudio, realizado en Portugal, que tiene por objetivo detectar y caracterizar ambos protozoos en ensaladas listas para el consumo utilizando métodos moleculares, con el fin de evaluar el riesgo para la salud pública asociado con su consumo.
Técnicas moleculares para detectar los parásitos en alimentos
Este último estudio, realizado en la Universidad de Coimbra (Portugal) aplica técnicas de biología molecular (PCR y qPCR) para detectar ADN de Giardia duodenalis y Cryptosporidium spp. en ensaladas listas para el consumo y estimar la frecuencia de contaminación.
Para ello, se utilizaron un total de 100 bolsas de ensaladas de hoja verde, de un solo tipo y mezclas de varios tipos (lechuga verde y morada, rúcula, canónigo, escarola, etc.), listas para consumir, compradas aleatoriamente en tres hipermercados ubicados en las regiones centrales de Portugal (Coimbra y Viseu). La selección incluyó las marcas industriales y la marca blanca de cada comercio. Aunque se analizó un número relativamente pequeño de ensaladas listas para comer, cabe señalar que los lotes utilizados en el estudio se distribuyeron a lo largo del país en otros supermercados y, potencialmente, podrían ser comprados y consumidos por un segmento importante de la población.
De las 100 muestras, 18 fueron positivas para Giardia duodenalis (intestinalis), doce de ellas se secuenciaron e identificaron como del grupo genético A (ensamblaje A), un grupo que generalmente se asocia con infecciones humanas en todo el mundo. La detección de ADN de G. duodenalis en las ensaladas indica exposición a contaminación fecal, lo que representa un riesgo potencial para la salud humana
Giardia intestinalis / Doc. RNDr. Josef Reischig, CSc.
La prevalencia de G. duodenalis hallada fue relativamente alta, en comparación con estudios realizados en otros países, como Canadá e Italia. Dado que la dosis infectiva de este parásito es muy baja (10 a 100 quistes), la cantidad de ensalada analizada (∼25 g) contiene potencialmente diez veces más que la dosis infectiva de Giardia.
En las ensaladas listas para consumo, la contaminación del producto puede ocurrir durante las diferentes etapas del procesamiento, a través del suelo contaminado, el estiércol, el agua de riego o lavado, a través de equipos o de los manipuladores de alimentos. Dado que los quistes de Giardia pueden sobrevivir en el medio ambiente durante semanas o incluso meses, las autoras consideran que pueden ser necesarias medidas preventivas previas y posteriores a la cosecha para controlar G. duodenalis en toda la industria de producción de alimentos, desde el campo hasta los consumidores.
Además, los quistes de Giardia son resistentes a los desinfectantes convencionales utilizados en el tratamiento del agua potable. Por lo tanto, es probable que la detección de ADN de G. duodenalis en las muestras esté asociada tanto con la incapacidad o ineficacia de los sistemas de agua de lavado para eliminar los quistes, como con la calidad del agua de lavado.
Por otra parte, no se detectó Cryptosporidium spp. en ninguna de las muestras. Sin embargo, la no amplificación del ADN de Cryptosporidium no significa que las ensaladas no estén contaminadas con este protozoo, ya que diversos factores interfieren en la detección de estos parásitos, por ejemplo la tasa de recuperación de ooquistes de Cryptosporidium que puede verse afectada si se infiltran en los estomas de las hojas verdes.
A pesar de las limitaciones del estudio, la detección de parásitos protozoarios en las muestras de ensaladas analizadas indica la necesidad de establecer medidas de prevención y control de parásitos a lo largo de la producción, procesamiento, envasado y transporte de las ensaladas envasadas y listas para comer.
Fuente: Clarissa Perez Faria, Adelaide Pereira, Daniela Almeida, Miguel Pinto, Ágata Lourenço, Maria do Céu Sousa, Molecular investigation of ready-to-eat salads for Giardia duodenalis and Cryptosporidium spp. in Portugal, Food and Waterborne Parasitology, Volume 30, 2023.
