La higiene alimentaria en establecimientos de comercio al por menor en España se verá reforzada con un nuevo Real Decreto, que establece de forma homogénea a nivel nacional ciertos requisitos de higiene y disposiciones de flexibilidad recogidos en la normativa europea de seguridad alimentaria. Además, para favorecer la sostenibilidad del sistema alimentario dentro de un marco de seguridad alimentaria, el nuevo texto establece medidas contra el desperdicio alimentario y el uso de envases alimentarios reciclables.

Higiene alimentaria en el comercio minorista

Los establecimientos alimentarios al por menor son el punto de la cadena alimentaria más cercano al consumidor final y juegan un papel fundamental en la elaboración y distribución de alimentos seguros. 

Entre las novedades del nuevo Real Decreto, por el que se regulan y clarifican ciertos requisitos en materia de higiene y comercialización de los productos alimenticios que se sirven en establecimientos de comercio al por menor y con el que se impulsará la economía local, se mejorarán la seguridad alimentaria y se fomentará la sostenibilidad con medidas contra el desperdicio alimentario y el sobreenvasado.

En la nueva norma se establecen medidas que contribuyen a la correcta aplicación en España de la normativa de la Unión Europea en seguridad alimentaria, con el objetivo de que su implementación sea homogénea en todo el territorio nacional, y, por otra parte, se hace uso de las disposiciones de flexibilidad para favorecer la sostenibilidad del sistema alimentario.

Se define como comercio al por menor aquel en el que se lleva a cabo la manipulación, preparación, elaboración o transformación de alimentos y su almacenamiento en el punto de venta o entrega al consumidor final, in situ o a distancia. En la definición se incluyen los locales y vehículos de venta ambulante, los almacenes de apoyo y las instalaciones en que con carácter principal se realicen operaciones de venta al consumidor final, así como establecimientos de restauración y hostelería. 

Requisitos de higiene

En el proyecto se regulan les requisitos de higiene relativos al suministro de alimentos en establecimientos al por menor, entre otros la temperatura, operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos o los requisitos específicos para las comidas preparadas.

Requisitos de temperatura

Se establecen las temperaturas a las que tienen que mantenerse los alimentos en el comercio al por menor, exigiéndose las mismas que al resto de los eslabones de la cadena alimentaria, con objeto de no romper la cadena del frío, de gran importancia para la seguridad alimentaria.

Los productos alimenticios se mantendrán a las temperaturas internas que se indican en la siguiente tabla:

Asimismo también se regulan las operaciones de congelación, descongelación y recongelación de alimentos.

Requisitos para carnes y productos de la pesca

Se establecen requisitos específicos para las carnes frescas, carne picada, preparados de carne y productos cárnicos. Por otra parte, se permite la congelación de la carne que se vaya a utilizar para elaborar o transformar en el propio establecimiento o que se destine a la donación y de los productos que se elaboren en el establecimiento. 

En el ámbito de los productos de la pesca y de los moluscos bivalvos, se establecen disposiciones sobre la exposición para la venta de estos productos y para la identificación e información al consumidor. Se hace hincapié en las medidas específicas que hay que tomar con la familia de peces Gempylidae y se establecen los tratamientos a los que hay que someter al pescado con objeto de prevenir la anisakiasis.

Los establecimientos deberan garantizar que los productos de la pesca derivados de pescados o moluscos cefalópodos para consumir crudos, escabechados, en salazón o sometidos a cualquier otro tratamiento, si este es insuficiente para matar las larvas de anisakis viables:

a) han sido congelados a una temperatura igual o inferior en la totalidad del producto de:  -20ºC durante un mínimo de 24 horas o -35ºC durante un mínimo de 15 horas.

b) si el pescado procede de la acuicultura, puede exceptuarse el requisito de la congelación, siempre que cada lote se acompañe de una declaración del operador proveedor que garantice una producción libre de parásitos.

No es necesario llevar a cabo el tratamiento por congelación cuando los productos de la pesca vayan a ser sometidos antes de su consumo a un tratamiento térmico que mate el parásito viable, en el que se alcance una temperatura mínima de 60 °C en el centro del producto durante al menos un minuto.

Requisitos para alimentos elaborados con huevo

Los establecimientos de comercio al por menor podrán usar huevo crudo para elaborar alimentos que:

a) se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura igual o superior a 70ºC durante 2 segundos en el centro del producto o cualquier otra combinación de condiciones de tiempo y temperatura con la que se obtenga un efecto equivalente.

b) se sometan a un tratamiento térmico donde se alcance una temperatura de 63º C durante 20 segundos en el centro del producto y se sirvan para su consumo inmediato, como huevos fritos, tortillas u otras preparaciones.

Para elaborar productos que se van a consumir sin sufrir un tratamiento térmico que cumpla las condiciones antriores, se deberá sustituir el huevo crudo por ovoproductos procedentes de establecimientos autorizados. Estos alimentos elaborados se conservarán a una temperatura igual o inferior a 8˚C y se consumirán en un máximo de 24 horas a partir de su elaboración. Se deberá registrar la fecha y hora de elaboración. 

Requisitos para la leche cruda

Los establecimientos de comercio al por menor solo podrán utilizar leche cruda que cumpla con todos los requisitos establecidos en el artículo 27 del Real Decreto 1086/2020, de 9 de diciembre, como materia prima o ingrediente para elaboración de productos alimenticios y deberán hervirla o someterla a un tratamiento culinario equivalente.  No obstante, esto no será aplicable a aquellos establecimientos de comercio al por menor cuando transformen la leche cruda de su propia explotación ganadera.

Los establecimientos de restauración que sirvan alimentos a colectividades vulnerables, como hospitales, escuelas infantiles, colegios o residencias de ancianos, no podrán utilizar leche cruda en ningún caso.

Reducción del desperdicio alimentario

Se establecen disposiciones dirigidas a reducir el desperdicio alimentario, como las relativas a la donación de alimentos o la comercialización de los alimentos con defectos que no afectan a la seguridad de los mismos.

Los establecimientos de comercio al por menor podrán donar productos alimenticios conforme a lo establecido en el Capítulo V bis del Reglamento (CE) nº 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios. No obstante, en el caso de los huevos, estos podrán donarse una vez superado el límite de veintiún días a partir de la puesta, siempre que el operador de empresa alimentaria receptor transforme los huevos (con tratamiento térmico suficiente para garantizar la seguridad) antes de ofrecerlos a los consumidores, pero no se podrán donar una vez superada su fecha de consumo preferente.

Los establecimientos podrán vender productos alimenticios que presenten defectos, bajo la responsabilidad del vendedor, siempre que no afecten a la seguridad de los mismos y se informe de esta circunstancia a los consumidores, por ejemplo defectos de forma y tamaño del alimento, defectos gráficos en el etiquetado (etiquetas torcidas, dibujos cortados, defectos de impresión…) que en ningún caso dificulten la lectura de la información obligatoria alimentaria facilitada al consumidor o defectos en el envasado (arrugas en el cartón, defectos en la forma de botellas de cristal…).

Las conservas abombadas no entran en esta última categoría, ya que este defecto puede indicar un problema de seguridad alimentaria. 

Envases reutilizables

Bares y restaurantes deberán ofrecer a sus clientes, sin coste adicional alguno, la posibilidad de llevarse los alimentos que no hayan consumido en el local, e informaran de esta posibilidad de forma clara y visible en el propio establecimiento. . Para ello, aportarán envases reutilizables, compostables o fácilmente reciclables, o aceptarán el recipiente que aporte el propio consumidor.

En el resto de establecimientos de comercio al por menor también se permitirá el uso de envases reutilizables aptos para el contacto con alimentos aportados por el propio consumidor en el momento de hacer la compra, siendo éste el responsable último de la higiene de los mismos y de los posibles problemas de seguridad alimentaria que se pudieran derivar por una mala higiene del recipiente o bolsa aportada por quien hace la compra.  No obstante, el vendedor siempre podrá rechazar el uso de un recipiente, envase o bolsa si considera que el estado higiénico del mismo no es adecuado para garantizar la seguridad del producto

Si es el propio minorista el que dispensa productos alimenticios en envases de vidrio, metal o cerámica, estos podrán reutilizarse siempre y cuando se cuenten con equipos que garanticen la adecuada limpieza y desinfección de los envases al ser retornados por los clientes.

PROYECTO DE REAL DECRETO POR EL QUE SE REGULAN DETERMINADOS REQUISITOS EN MATERIA DE HIGIENE DE LA PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS EN ESTABLECIMIENTOS DE COMERCIO AL POR MENOR.

Fuente: AESAN