Actualizada la UNE-EN ISO 18593 para la toma de muestras en el entorno de la cadena alimentaria

Actualizada la UNE-EN ISO 18593 para la toma de muestras en el entorno de la cadena alimentaria

seguridad alimentaria

Para poder estimar el nivel de contaminación existente en los entornos de la cadena alimentaria, puede ser importante determinar la presencia o la cantidad de microbios en las superficies de trabajo, asi como en las superficies de los utensilios y equipos utilizados. La UNE-EN ISO 18593, que ha sido revisada técnicamente y actualizada, describe métodos horizontales para muestreo de superficies.

 

 

UNE-EN ISO 18593: 2019

AENOR acaba de publicar una nueva versión de la UNE-EN ISO 18593 Microbiología de la cadena alimentaria. Métodos horizontales para toma de muestras de superficies (ISO 18593:2018), que anula y sustituye a la edición de 2013.

Los principales cambios introducidos son:

  • Se han añadido recomendaciones sobre el procedimiento de muestreo, incluida información sobre la ubicación, el área y el tiempo de muestreo
  • Se han añadido ejemplos de neutralizantes en el Anexo A

Esta norma describe métodos horizontales para las técnicas de toma de muestras, utilizando placas de contacto, hisopos, esponjas y gasas en superficies situadas en el entorno de la cadena alimentaria, destinadas a la detección y recuento de microorganismos cultivables, como bacterias patogénicas o no patogénicas o mohos y levaduras.

Se considera "entorno de la cadena alimentaria" cualquier objeto que esté en contacto con los productos alimenticios, o que pueda suponer una fuente de contaminación o recontaminación (materiales, instalaciones, operarios, etc.)

Quedan FUERA del ámbito de aplicación de la UNE-EN ISO 18593:2019:

  • la validación de procedimientos de limpieza y desinfección
  • toma de muestras procedentes de producción primaria (quedan cubiertas por la Norma ISO 13307)
  • toma de muestras en canales (quedan cubiertas por la Norma ISO 17604)
  • toma de muestras para el análisis de virus de hepatitis A y norovirus (quedan cubiertas por la Norma ISO 15216-1)

Asimismo, este documento no ofrece recomendaciones sobre la frecuencia de muestreo, el número de puntos de muestreo o la necesidad de rotar los puntos de toma de muestra, ya que éstos se escogen caso a caso.

Contenido de la norma

1 Objeto y campo de aplicación
2 Normas para consulta 
3 Términos y definiciones 
4 Principio 
5 Medios de cultivo y reactivos 
6 Equipamiento y material fungible
Procedimiento de toma de muestras
7.1 Generalidades
7.2 Ubicación de los puntos para toma de muestras
7.3 Área de la toma de muestras
7.4 Momento y frecuencia de la toma de muestras
7.5 Técnicas de toma de muestras
7.5.1 Generalidades
7.5.2 Método para placas de contacto
7.5.3 Método para hisopos
7.5.4  Método para esponjas/gasas
Transporte y almacenamiento
8.1 Placa de contacto
8.2 Hisopos, esponjas/gasas
Análisis microbiológico de las muestras
9.1 Método de la placa de contacto
9.2Método del hisopo/esponja/gasa 
10 Cálculos y expresión de los resultados
10.1 Generalidades
10.2 Método de la placa de contacto
10.3 Método basado en el uso de hisopos, esponjas o gasas 
11 Informe del ensayo 
Anexo A (Informativo) Neutralizantes
Bibliografía 

 

 

 

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