Para poder estimar el nivel de contaminación existente en los entornos de la cadena alimentaria, puede ser importante determinar la presencia o la cantidad de microbios en las superficies de trabajo, asi como en las superficies de los utensilios y equipos utilizados. La UNE-EN ISO 18593, que ha sido revisada técnicamente y actualizada, describe métodos horizontales para muestreo de superficies.
UNE-EN ISO 18593: 2019
AENOR acaba de publicar una nueva versión de la UNE-EN ISO 18593 Microbiología de la cadena alimentaria. Métodos horizontales para toma de muestras de superficies (ISO 18593:2018), que anula y sustituye a la edición de 2013.
Los principales cambios introducidos son:
- Se han añadido recomendaciones sobre el procedimiento de muestreo, incluida información sobre la ubicación, el área y el tiempo de muestreo
- Se han añadido ejemplos de neutralizantes en el Anexo A
Esta norma describe métodos horizontales para las técnicas de toma de muestras, utilizando placas de contacto, hisopos, esponjas y gasas en superficies situadas en el entorno de la cadena alimentaria, destinadas a la detección y recuento de microorganismos cultivables, como bacterias patogénicas o no patogénicas o mohos y levaduras.
Se considera "entorno de la cadena alimentaria" cualquier objeto que esté en contacto con los productos alimenticios, o que pueda suponer una fuente de contaminación o recontaminación (materiales, instalaciones, operarios, etc.)
Quedan FUERA del ámbito de aplicación de la UNE-EN ISO 18593:2019:
- la validación de procedimientos de limpieza y desinfección
- toma de muestras procedentes de producción primaria (quedan cubiertas por la Norma ISO 13307)
- toma de muestras en canales (quedan cubiertas por la Norma ISO 17604)
- toma de muestras para el análisis de virus de hepatitis A y norovirus (quedan cubiertas por la Norma ISO 15216-1)
Asimismo, este documento no ofrece recomendaciones sobre la frecuencia de muestreo, el número de puntos de muestreo o la necesidad de rotar los puntos de toma de muestra, ya que éstos se escogen caso a caso.
Contenido de la norma
1 Objeto y campo de aplicación
2 Normas para consulta
3 Términos y definiciones
4 Principio
5 Medios de cultivo y reactivos
6 Equipamiento y material fungible
7 Procedimiento de toma de muestras
7.1 Generalidades
7.2 Ubicación de los puntos para toma de muestras
7.3 Área de la toma de muestras
7.4 Momento y frecuencia de la toma de muestras
7.5 Técnicas de toma de muestras
7.5.1 Generalidades
7.5.2 Método para placas de contacto
7.5.3 Método para hisopos
7.5.4 Método para esponjas/gasas
8 Transporte y almacenamiento
8.1 Placa de contacto
8.2 Hisopos, esponjas/gasas
9 Análisis microbiológico de las muestras
9.1 Método de la placa de contacto
9.2Método del hisopo/esponja/gasa
10 Cálculos y expresión de los resultados
10.1 Generalidades
10.2 Método de la placa de contacto
10.3 Método basado en el uso de hisopos, esponjas o gasas
11 Informe del ensayo
Anexo A (Informativo) Neutralizantes
Bibliografía
