Un tercio de las muestras de leche y productos lácteos analizadas en diversos restaurantes valencianos supera los límites de contaminación microbiana establecidos por la Unión Europea y no son aptas para el consumo humano, según un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Valencia (UV).
Presencia excesiva de Escherichia coli
Científicos de la UV recogieron 265 lotes de leche y derivados listos para servir en diferentes bares y restaurantes valencianos, y comprobaron si su calidad microbiana se ajustaba a la normativa de la Unión Europea.
"El 35% de las muestras de productos lácteos analizadas excedieron el nivel máximo de contaminación establecido por la legislación comunitaria para enterobacterias, y un 31% sobrepasó los límites marcados para microorganismos aeróbios mesófilos (crecen con una temperatura óptima de entre 30 y 45º C)", señaló Isabel Sospedra, investigadora del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la UV y una de las autoras del estudio.
 Imagen: Flickr |
Los investigadores han encontrado diferencias dependiendo del origen de la muestra (leche caliente, a temperatura ambiente o productos lácteos caseros). Según los análisis, el 2% de las muestras de leche caliente (mantenida en jarra o termo de acero inoxidable) dio positivo para la bacteria Escherichia coli.
Ninguno de los lotes analizados fue positivo para Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes o Salmonella spp., microorganismos patógenos causantes tanto de intoxicaciones alimentarias como de toxiinfecciones.
Importancia de la higiene y las buenas prácticas
La presencia de microorganismos por encima de los límites establecidos en las muestras analizadas indica que las condiciones de conservación y manipulación no son las apropiadas, y que los productos lácteos elaborados en los establecimientos están más contaminados que aquellos elaborados industrialmente.
El manejo correcto de la leche y productos lácteos, la limpieza eficiente, el saneamiento de los envases de leche y la implementación de un programa de prerequisitos y un plan APPCC debería realizarse para mejorar la calidad de estos productos.
Prácticas inadecuadas, como recalentar la leche una y otra vez, incluso al microondas y luego verterla al termo de acero inoxidable aumentaría el riesgo de contaminación microbiana. El estudio señala que se produce una mayor contaminación en la leche conservada en jarras de acero inoxidable, por lo que este recipiente no sería apto para su almacenamiento.
Básico sería limpiar bien y con frecuencia las jarras, los termos y los vaporizadores de las cafeteras, empleando esponjas o bayetas con las características higiénicas necesarias. "Los trapos de cocina no son adecuados para la desinfección ya que, debido a su microestructura, transfieren niveles de contaminación más elevados", argumentan los científicos.
Respecto a la leche fría o a temperatura ambiente, en la mayoría de los servicios de restauración se mantiene en su recipiente original, siendo los envases con tapón más adecuados ya que los bricks que se abren con tijeras quedan más expuestos a la proliferación microbiana, especialmente de enterobacterias.
En cuanto a los productos lácteos preparados en los propios restaurantes (natillas, mousse, pudding y flan), las natillas son el postre que presenta mayores niveles de contaminación por microorganismos. Esto puede deberse a que es el único alimento analizado que se manipula tras el tratamiento de calor y la contaminación cruzada puede llegar a través de las manos del manipulador.
El estudio ha sido publicado en Foodborne Pathogens and Disease
Fuente: SINC
