Las especies de Campylobacter son organismos paradójicos. A pesar de ser relativamente frágiles y sensibles a factores de estrés ambientales, como la deshidratación, el calentamiento o los desinfectantes, Campylobacter se ha convertido en la bacteria que más casos de gastroenteritis causa en el mundo. ¿Cómo consigue convertirse este microorganismo en un grave problema de salud pública?

Cuidado con el pollo crudo y su eventual condimento bacteriano con Campylobacter

La OMS la categoriza como una de las cuatro principales causas mundiales de enfermedad diarreica y, ciertamente, resulta un auténtico quebradero de cabeza para autoridades sanitarias, industria alimentaria y aquellos consumidores que sufren la proliferación de esta bacteria en su intestino.

Se trata de Campylobacter, un género de bacilos con forma de coma o espiral curvada y un flagelo que les permite desplazarse. Campylobacter no puede multiplicarse en los alimentos, ni en condiciones por debajo de 30 ° C, ni en el aire, debido a los altos niveles de oxígeno, y tampoco en condiciones secas. Entonces, ¿por qué es capaz de convertirse en un problema?

La primera notícia de su existencia se remonta a 1886, cuando el pediatra y bacteriólogo alemán Theodore Escherich, la describe en sus investigaciones microscópicas sobre la flora intestinal y fecal infantil. El brillante Escherich registró también por primera vez la existencia de la bacteria Escherichia coli, que él bautizó como Bacterium coli commune y que hoy lleva su nombre.

Escherich se refirió en su tiempo a lo que hoy conocemos como Campylobacter describiéndolo como bacterias curvas o espirales, no cultivables.

Sin embargo no fué hasta 1963 cuando se propuso diferenciar el género Campylobacter caracterizado, como otras bacterias,  por unas necesidades de crecimiento microaerófilo: para sobrevivir requiere niveles de oxígeno muy inferiores a los que se encuentran normalmente en la atmósfera de la tierra, unas condiciones que existen de forma natural en los intestinos.

Además, las especies de Campylobacter termofílicas, entre las que se incluyen las que originan el mayor número de casos de campilobacteriosis en humanos, C. jejuni (80 %)  y C. coli (10%), tiene su desarrollo óptimo a temperaturas entre 42 y 43ºC. 

Probablemente, no es por casualidad que los anfitriones conocidos más comunes de esta bacteria sean las aves y, más concretamente, que la carne de pollo y aves de corral sea la principal via de infecciones de campilobacteriosis en humanos. La temperatura corporal de un pollito de un día de edad es de aproximadamente 39°C, pero a los cinco días de edad su temperatura corporal ya es de 41°C, igual que el adulto. Una temperatura ideal para el desarrollo de la bacteria, que vive y se reproduce como miembro comensal en la microbiota intestinal de los pollos.

Se considera que los broilers nacen libres de C. jejuni y lo adquieren en algún momento sobre las 2-3 semanas de vida. En pocos dias, la bacteria puede afectar prácticamente a toda una nave.

Esto, unido a las grandes cantidades de carne de pollo que consuminos, casi 60 billones de pollos anualmente a nivel mundial, puede relacionarse con la actual epidemia de casos de gastroenteritis causada por Campylobacter, asociados entre el 58 y el 78% al consumo de carne de pollo contaminada.

Aunque las especies de Campylobacter no crecen normalmente en los alimentos, se propagan fácilmente y tienen una dosis infecciosa baja, entre 53 y 750 UFC / cm2 en carne fresca de pollo, lo que significa que sólo unas pocas bacterias en un trozo de pollo mal cocido o que algunas bacterias transferidas por contaminación cruzada del pollo crudo a otros alimentos listos para comer, pueden causar enfermedad.

Distribución generalizada

Aunque, como hemos visto, el principal reservorio de las especies de Campylobacter spp. es el tracto digestivo de aves y, en menor medida, de mamíferos, están ampliamente distribuidas en la naturaleza. Aunque en los animales raramente causa enfermedad, las bacterias pueden contaminar fácilmente los alimentos que se obtienen de ellos, como carnes, leche cruda y productos lácteos y con menor frecuencia, pescado y productos de la pesca, mariscos y vegetales frescos.

Las principales vias de infección en humanos son, entre otras, la ingestión de la bacteria a través del consumo de alimentos, especialmente carnes crudas o poco cocinadas, leche no pasteurizada, o agua y hielo contaminados; por contaminación cruzada durante la preparación de comida en la cocina del hogar o en restauración colectiva; por contacto con animales infectados; o por transmisión directa.

Contaminación de la carne en el matadero

La  transmisión de la bacteria a los humanos se asocia, en el mayor porcentaje de casos, con la manipulación y el consumo de aves de corral que se han contaminado durante el sacrificio y el procesamiento de las carcasas en los mataderos. Una gran cantidad de aves que llegan al matadero excretan la bacteria con sus heces y es muy dificil evitar que, durante su procesado, se produzca la contaminación de las canales y de los equipos del matadero.

El método utilizado para el sacrificio de las aves de corral se ha convertido en un proceso complejo, rápido y altamente automatizado, lo que plantea un gran reto con respecto a la contaminación con Campylobacter spp. durante el sacrificio. Las carcasas de las aves se pueden contaminar con gran facilidad, por mala manipulación o por contaminación cruzada, y se ha constatado que la bacteria encuentra un camino hacia la superficie de la carne del ave cuando las canales están contaminadas con contenido intestinal durante el desplume y la evisceración.

Por lo tanto, es crucial durante la producción de carne de ave seguir prácticas estrictas de higiene, desde la granja hasta la distribución, y posteriormente también el consumidor.

La amplia distribución de Campylobacter, y la falta de conocimientos sobre su epidemiologia, dificulta la elaboración de estrategias de control a lo largo de la cadena alimentaria. Sin embargo, en los países que han adoptado estrategias específicas para reducir la prevalencia de Campylobacter en las aves de corral vivas, se ha observado una reducción similar de los casos humanos.

De hecho, se prevé la entrada en vigor en la UE, antes de final de año, de un plan de control para Campylobacter, que establecerá un límite microbiológico de 1000 ufc/g en las canales de pollos, analizadas tras enfriamiento, tomando muestras de su piel de cuello y pecho, y analizadas bajo las normas ISO 10272-2. Una medida con la que la Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria espera una reducción del riesgo de la enfermedad de más del 50%.

Fuente: FoodSafety