El uso de guantes en los procesos de manipulación de alimentos dentro de la cadena alimentaria puede parecer adecuado para asegurar un buen nivel de higiene. Sin embargo, los especialistas en seguridad alimentaria recomiendan no utilizarlos y lavarse las manos tantas veces como sea necesario. Principalmente porque su uso da una falsa sensación de asepsia al manipulador y porque, en el caso de los guantes de latex, pueden originar reacciones alérgicas en manipuladores y consumidores.
Los especialistas en seguridad alimentaria, entre ellos la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), recomiendan no utilizar guantes dentro del circuito alimentario como medida de higiene y restringir su uso a las situaciones en que sean realmente necesarios para proteger la piel del manipulador.
Esta recomendación se basa principalmente en dos puntos: que el uso de guantes da al manipulador una falsa sensación de seguridad que le puede llevar a cometer errores y en las potenciales reacciones alérgicas desencadenadas por los materiales con que están hechos.
En el primer caso, con el uso de los guantes el manipulador de alimentos puede tender a manipular distintos alimentos sin tener en cuenta que puede transmitir, incluso con guantes, la contaminación de uno a otro (contaminación cruzada de alimentos), especialmente entre alimentos crudos y cocinados.
Con el uso de los guantes se descuida el necesario lavado correcto y frecuente de manos, que debe realizarse incluso con guantes.
En el punto alergias, la AECOSAN se refiere especialmente a los guantes fabricados a base de látex. Se ha constatado la transmisión de proteinas de látex a los alimentos que han sido manipulados con este tipo de guantes y también que éstas proteínas pueden causar reacciones anafilácticas en personas sensibilizadas al látex que los ingieran, incluso después de que el alimento haya sido cocinado. Por este motivo, la agencia considera que el guante de látex no es adecuado para la práctica alimentaria.
Para evitar o minimizar las situaciones de riesgo, la AECOSAN recomienda un uso racional de los guantes en el sector alimentario; usarlos sólo cuando las características del trabajo o del trabajador así lo requieran, y no utilizarlos en la manipulación de alimentos como medida de higiene, siendo preferible lavarse las manos correcta y frecuentemente.
En caso de sea necesario utilizarlos, es preferible que estén elaborados con materiales no alergénicos y es importante tener en cuenta que los guantes deben ser de colores que no puedan confundirse con ningún alimento y permitan distinguir cualquier fragmento que se haya desprendido durante la manipulación. Antes de utilizarlos hay que lavarse y secarse las manos, y retirar de las manos todos los anillos u otros adornos, que podrían romperlo y dificultan una correcta higiene de las manos.
También es muy importante cambiarse los guantes siempre que se cambie de práctica o actividad para evitar contaminaciones cruzadas y, en el caso de los guantes no desechables, deben lavarse por las dos caras después de su uso y dejarlos secar del revés.
Fuente: Restauración colectiva
