El Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo (INSHT), dentro de su colección de fichas DATABiO sobre agentes biológicos, ha publicado una de ellas dedicada a la evaluación, prevención y control del riesgo biológico de los trabajadores frente a Listeria monocytogenes. Las actividades laborales con riesgo incluyen aquellas en contacto con animales para consumo humano o sus productos, los servicios de comidas y bebidas o las actividades saneamiento.

Ficha del INSHT para prevención y control del riesgo biológico frente a Listeria monocytogenes

DATABiO es una colección de fichas de agentes biológicos elaboradas por el INSHT, que constituye una herramienta de gran utilidad para la evaluación, prevención y control del riesgo biológico en las actividades laborales.

Estas fichas de agentes biológicos contienen información sobre las características del agente biológico, su viabilidad, mecanismos de propagación y transmisión del mismo, asi como sobre sus efectos sobre la salud y las medidas de prevención y control aplicables frente al riesgo.

Entre otros agentes biológicos tratados en la colección, destacamos el documento dedicado a Listeria monocytogenes, un patógeno con un fuerte impacto en el sector de la higiene alimentaria.

Resistente al estrés ambiental

Listeria monocytogenes es una bacteria que sobrevive bien en el suelo, el agua, las heces o los alimentos, y presenta la particularidad de resistir distintas condiciones de estrés ambiental, como la congelación o la acidez y es uno de los microorganismos más resistentes al calor. Es capaz de crecer en un amplio rango de temperatura (entre -18ºC y 45ºC), en un amplio rango de pH (entre 3,3 y 9,6) y tolera concentraciones de sal del 20%.

Tiene una amplia gama de hospedadores, que incluye a humanos, bovinos, caprinos, ovinos, aves (pavos, gallinas, faisanes, palmípedos), peces o crustáceos.

En humanos, la dosis infectiva mínima (DIM) puede encontrarse entre 10 y 10⁸ unidades formadoras de colonias (ufc) en hospedadores sanos, y entre 0,1 y 10⁶ ufc en hospedadores con elevado riesgo de infección, que presentan una mayor susceptibilidad, como los adultos de edad avanzada, los adultos inmunocomprometidos, las mujeres embarazadas, los fetos y los recién nacidos.

La listeriosis, una infección de ocurrencia relativamente baja pero con una tasa alta de mortalidad, puede presentar distintas formas como por ejemplo gastroenteritis aguda, listeriosis cutánea, meningitis o endocarditis. Especialmente grave es en el caso de afectar a mujeres embarazadas, ya que puede dañar gravemente al feto, provocar el aborto o una listeriosis neonatal, con una tasa de mortalidad entre los bebés neonatos afectados de listeriosis en torno al 20%-30%

Mecanismos de propagación y transmisión

La transmisión de la bacteria se produce principalmente a través de la ingesta de alimentos contaminados, como vegetales crudos, leche y derivados lácteos sin pasteurizar, carnes no cocinadas o poco cocinadas y algunos alimentos procesados (ciertos tipos de quesos blandos sin pasteurizar, carnes procesadas como fiambres, salchichas cocidas, patés, pescados y mariscos ahumados, entre otros).

Otros mecanismos de transmisión son el contacto directo con animales infectados o sus tejidos; por ejemplo, durante las labores de asistencia al parto, las necropsias o las tareas realizadas en mataderos, así como por contacto con excrementos de animales infectados, con materiales contaminados (p.ej. suelo) y por la inhalación de bioaerosoles.

Asimismo, numerosos artrópodos, tales como las garrapatas y las moscas, son portadores de la bacteria y podrían actuar como vectores.

A excepción de la transmisión vertical durante el embarazo o el parto, la transmisión de persona a persona es rara, pero no se puede descartar la transmisión nosocomial en las actividades sanitarias de obstetricia y ginecología.

Actividades laborales con riesgo

Las actividades laborales con riesgo de exposición a la Listeria están relacionadas principalmente con el contacto con animales y la elaboración y venta de sus productos, como los cárnicos y lácticos. Aunque también se consideran de riesgo actividades relacionadas con el suministro de agua, actividades de saneamiento, gestión de residuos y limpieza urbana, actividades sanitarias y laboratorios.

Cómo prevenir y controlar la Listeria en el trabajo

No existe una vacuna contra la Listeria, por lo que la protección de los trabajadores debe basarse en unas buenas prácticas de limpieza y desinfección.

Como desinfectantes químicos para eliminar la Listeria son efectivos el Hipoclorito sódico al 1%, etanol al 70%, glutaraldehido, ácido peroxiacético, yodóforos, compuestos de amonio cuaternario, ozono.

La inactivación física se realiza con calor húmedo a 121ºC durante un mínimo de 15 minutos, con calor seco a 160ºC-170ºC durante 1 hora y con altas presiones (500 megapascales)

La bacteria también es sensible a la radiación ultravioleta de onda corta y a la radiación gamma. Por último, normalmente también se destruye durante la pasteurización y la cocción.

Las principales medidas de prevención descritas en la ficha son:

• Vigilancia sanitaria y aislamiento de los animales infectados.
• Destrucción de los cadáveres de los animales infectados, de los fetos abortados y de las placentas en condiciones de seguridad, según la normativa legal vigente.
• En la industria alimentaria, adoptar buenas prácticas de higiene y seguridad alimentaria, cumpliendo con la normativa legal vigente.
• Mantener los locales en condiciones adecuadas de ventilación, limpieza y desinfección.
• Garantizar un adecuado mantenimiento, limpieza, desinfección y/o esterilización de as herramientas, los equipos y las superficies de trabajo.
• Control de vectores (insectos, roedores).
• Eliminación o reducción al mínimo del material cortante o punzante.
• Evitar que las trabajadoras embarazadas manipulen animales de riesgo (p.ej. rumiantes, roedores, aves) y productos de aborto.
• Buenas prácticas de higiene: lavado de manos con agua y jabón al comenzar y finalizar la jornada laboral, después de quitarse los guantes y tras el contacto con elementos contaminados; evitar el contacto de las manos con los ojos, la nariz o la boca; evitar la exposición de heridas abiertas, cubriéndolas con apósitos estériles e impermeables.

Ropa de trabajo y equipos de protección individual adecuados

Para la protección de las manos se recomienda el uso de guantes de protección frente a microorganismos (si es necesario, que solapen completamente con las mangas de la ropa de protección o de la ropa de trabajo), cuando sea inevitable el contacto directo con animales infectados o materiales infecciosos.

Para la protección respiratoria se recomiendan las mascarillas autofiltrantes tipo FFP2, preferiblemente FFP3, o máscaras con filtro P2 o P3 para operaciones en las que se generen bioaerosoles o polvo.

Y para la protección ocular o facial, se recomiendan las gafas de protección de montura universal en caso de riesgo de contacto accidental mano/guante contaminado-ojo, o pantalla de protección facial (símbolo de marcado en montura: 3) en caso de riesgo de exposición a salpicaduras, o las gafas de protección de montura integral con hermeticidad frente a partículas (símbolo de marcado en montura: 4), en caso de riesgo de exposición a polvo. 

FICHA DATABIO Listeria monocytogenes, INSHT, 2017

Fuente: INSHT