AENOR acaba de publicar la nueva versión de cuatro partes de la norma UNE-EN ISO 6887, que establece el método de preparación de muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones, en los exámenes microbiológicos de productos destinados al consumo humano o animal. Asimismo, se ha actualizado la parte 1 de la UNE-EN ISO 15216 para la detección del virus de la hepatitis A y norovirus en alimentos utilizando RT-PCR en tiempo real.

Nuevas normas UNE en microbiología de la cadena alimentaria

Se acaban de publicar en la web de AENOR las normas UNE-EN ISO 6887-1:2017, UNE-EN ISO 6887-2:2017, UNE-EN ISO 6887-3:2017 y UNE-EN ISO 6887-4:2017, que definen las reglas para la preparación de muestras en exámenes microbiológicos de productos destinados al consumo humano o animal. 

Estas normas, que anulan sus versiones anteriores, han sido elaboradas por el comité técnico CTN 34 Productos alimentarios, cuya secretaría desempeña la Federación Española de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB)

UNE-EN ISO 6887-1:2017
Microbiología de la cadena alimentaria. Preparación de las muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para examen microbiológico.
Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y las diluciones decimales. (ISO 6887-1:2017).

Esta parte de la norma es aplicable para el caso general, mientras que las demás partes se aplican a grupos específicos de productos. Contiene información sobre diluyentes y aparatos utilizados, la toma de muestras, la preparación de las muestras según las características y estado de los productos a analizar, asi como otros procedimientos específicos.

Incluye además 4 anexos:

• Anexo A (Informativo) Ilustraciones sobre los procedimientos de preparación de muestras colectivas y combinadas
• Anexo B (Informativo) Método de toma de muestras procedentes de bloques o piezas para análisis congeladas
• Anexo C (Informativo) Datos que muestran la fiabilidad de los resultados de los análisis en función del tamaño de las porciones para análisis
• Anexo D (Informativo) Protocolo de verificación de la combinación de muestras en los análisis cualitativos

UNE-EN ISO 6887-2:2017
Microbiología de la cadena alimentaria. Preparación de las muestras de análisis, suspensión inicial y diluciones decimales para examen microbiológico.
Parte 2: Reglas específicas para la preparación de carne y productos cárnicos. (ISO 6887-2:2017).

En esta parte se describen reglas específicas para la preparación de muestras de carne y productos cárnicos, y de su suspensión inicial para examen microbiológico, cuando las muestras requieran una preparación distinta de los métodos descritos en la Norma ISO 6887-1.

Es aplicable para los siguientes tipos de carne, carne de aves de corral y carne de caza fresca, cruda y procesada, así como sus derivados:
– refrigerada o congelada;
– curada o fermentada;
– picada o troceada;
– preparados a base de carne;
– carne separada por medios mecánicos;
– carnes cocinadas;
– carne seca y ahumada, de distintos niveles de deshidratación;
– extractos concentrados de carne;
– muestras de torundas y piezas extraídas de animales abiertos en canal.

Queda excluida la toma de muestras de animales abiertos en canal (consultar la Norma ISO 17604) y la preparación de muestras procedentes de la etapa de producción primaria (consultar la Norma ISO 6887-6).

UNE-EN ISO 6887-3:2017
Microbiología de la cadena alimentaria. Preparación de las muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para examen microbiológico.
Parte 3: Reglas específicas para la preparación de pescados y productos de la pesca. (ISO 6887-3:2017).

En esta parte, diseñada para un uso conjunto con la Norma ISO 6887-1, se incluyen las reglas específicas para la preparación de muestras de pescado y productos de la pesca, cuando las muestras requieran una preparación distinta de los métodos descritos en la Norma ISO 6887-1

Incluye los procedimientos especiales para la toma de muestras de equinodermos, tunicados y moluscos crudos procedentes de las áreas de producción primaria.

Resulta aplicable para los siguientes tipos de pescado y marisco crudo, elaborado o congelado, así como sus derivados:

• a) Productos crudos procedentes de la pesca, moluscos, tunicados y equinodermos, incluidos:
  – pescados enteros o en filetes, con o sin piel y cabeza, y eviscerados;
  – crustáceos, enteros o sin concha;
  – cefalópodos;
  – moluscos bivalvos;
  – gasterópodos;
  – tunicados y equinodermos.

• b) Productos elaborados, incluidos:
  – pescado ahumado, entero o preparado en filetes, con o sin piel;
  – crustáceos cocinados o parcialmente cocinados, enteros o sin concha, moluscos, tunicados y equinodermos;
  – pescado cocinado o parcialmente cocinado y productos de componentes múltiples a base de pescado.

• c) Moluscos, crustáceos, pescado, etc. congelado, crudo o cocinado, en bloques o presentado de alguna otra forma, incluido:
  – pescado, filetes de pescado y en piezas;
  – equinodermos, tunicados, moluscos, y crustáceos enteros o sin concha (por ejemplo, copos de carne de cangrejo, gambas).

El objetivo de los exámenes realizados sobre estas muestras puede ser un análisis de higiene o un control de calidad. No obstante, las técnicas de toma de muestras descritas en la norma tienen que ver, fundamentalmente, con el análisis de higiene (en los tejidos musculares).

UNE-EN ISO 6887-4:2017
Microbiología de la cadena alimentaria. Preparación de las muestras de ensayo, suspensión inicial y diluciones decimales para examen microbiológico.
Parte 4: Reglas específicas para la preparación de productos variados. (ISO 6887-4:2017).

Este documento abarca una amplia gama de productos diversos, pero no incluye los nuevos productos incorporados al mercado después de su publicación.
Resulta aplicable para los siguientes productos:
– productos ácidos (de pH bajo);
– productos secos y de consistencia dura;
– productos deshidratados, liofilizados y otros productos con bajo a w (incluidos los que poseen propiedades inhibidoras);
– harinas, granos de cereales enteros, productos derivados de los cereales;
– productos alimenticios para animales, tortas forrajeras, piensos para mascotas y productos masticables para mascotas;
– gelatina (en polvo y en láminas);
– margarinas, pastas de untar y productos no lácteos con agua añadida;
– huevos y productos derivados del huevo;
– productos de panadería, pasteles y tartas;
– verduras y frutas frescas;
– productos fermentados y otros productos que contienen microorganismos viables;
– bebidas alcohólicas y no alcohólicas;
– productos proteicos alternativos.

UNE-EN ISO 15216-1:2017
Microbiología de la cadena alimentaria. Método horizontal para la detección de virus de la hepatitis A y norovirus en alimentos utilizando RT-PCR en tiempo real.
Parte 1: Método para la determinación cuantitativa. (ISO 15216-1:2017).

Esta norma, elaborada también por el comité técnico CTN 34 Productos alimentarios, anula y sustituye a la Especificación Técnica UNE-CEN ISO/TS 15216-1:2013

El documento describe un método de cuantificación de los niveles de ARN de HAV y de los norovirus de los genogrupos I (GI) y II (GII), a partir de muestras para análisis de productos alimenticios (frutas blandas, hojas, tallos y bulbos de vegetales, agua embotellada, BMS) o de superficies alimentarias.

Tras la recuperación de los virus a partir de las muestras para análisis, el ARN viral se extrae mediante lisis con tiocianato de guanidina y adsorción sobre partículas de sílice. Las secuencias diana del ARN viral se amplifican y se detectan mediante RT-PCR a tiempo real.

Este método no se ha validado para la detección de los virus objeto de estudio en otros productos alimenticios (incluidos los productos alimenticios consistentes en múltiples componentes), ni para matrices diferentes, ni para la detección de otros virus en los productos alimenticios, en las superficies alimentarias ni en otras matrices diferentes.

Fuente: AENOR