Un nuevo proceso de enfriamiento rápido de los huevos aumenta su capacidad natural de resistencia ante patógenos como la salmonella. El proceso saturaría el interior del huevo con dióxido de carbono y alteraría los niveles del pH, hechos que estan relacionados con la actividad de una enzima llamada lisozima, que actúa como defensa de la clara del huevo frente a las bacterias.
La resistencia natural de los huevos frente a los patógenos comienza a disminuir una vez puestos, pero una investigación realizada en la Purdue University (EEUU) ha desarrollado un sistema por enfriamiento rápido, que rearmaría las defensas del huevo e inhibiría el crecimiento de patógenos como la Salmonella.
Los huevos recién puestos están saturados de dióxido de carbono y tienen niveles de pH aproximadamente de 7 pero con el tiempo el nivel de pH se eleva a 9 y el dióxido de carbono se escapa. Estos cambios hacen que la enzima de defensa natural del huevo lisozima se vuelva menos activa. Los investigadores de Purdue han desarrollado un sistema de enfriamiento con dióxido de carbono que mantiene el nivel de pH y la saturación de dióxido de carbono en el huevo, aumentando así la actividad de la lisozima y la seguridad de los huevos.
En el estudio, publicado en la revista Poultry Science, los investigadores saturaron lisozimas purificadas de la clara del huevo con dióxido de carbono y realizaron pruebas en distintos niveles de pH. Tanto en niveles altos como bajos de pH, la actividad de la lisozima aumenta hasta un 50% con la adición de dióxido de carbono.
 Kevin Keener, (Purdue Agricultural Communication file photo/Keith Robinson) |
El proceso de enfriamiento desarrollado por el profesor Kevin Keener de Purdue crearía las mismas condiciones. " Cuando enfriamos los huevos, el dióxido de carbono es absorvido dentro de la cáscara. Asi conseguimos resaturar la clara del huevo con dióxido de carbono, devolviéndolo a su condición original cuando lo puso la gallina. La actividad de la lisozima adicional daría más tiempo a los huevos para auto-eliminar las bacterias dañinas", explica Keener.
La tecnologia de enfriamiento utiliza "nieve" de dióxido de carbono (hielo seco) para bajar rápidamente la temperatura de los huevos. Estos son colocados en una cámara de enfriamiento donde se genera gas dióxido de carbono a una temperatura aproximada de menos 110 grados Fahrenheit. El gas frío se distribuye alrededor de los huevos y forma una capa delgada de hielo dentro de la cáscara del huevo. Después del tratamiento, la capa de hielo se derrite rápidamente y la temperatura interna del huevo se reduce por debajo de 45 grados Fahrenheit. La cáscara del huevo no se rompe durante este proceso, ya que puede resistir la expansión de una capa de hielo fino.
Según Keener, si los huevos se enfrían y almacenan a una temperatura igual o inferior a 45 grados dentro del período de 12h posteriores a la puesta, habría unos 100.000 casos anuales menos de salmonella originados por huevos en EEUU.
Fuente: Purdue University
