La cavitación hidrodinámica, proceso físico que consiste en la formación de microburbujas de vapor producidas de forma mecánica en un medio líquido debido a variaciones en la presión, actúa como higienizante y elimina la posible carga microbiológica del fluido sobre el que se aplica. Un innovador proyecto realizado en Andalucía ha investigado la aplicación de esta técnica a la industria avícola.

El proyecto "Desarrollo de la Tecnología de Cavitación Hidrodinámica para la eliminación de carga bacteriana en la industria avícola", desarrollado por dos empresas ubicadas en Andalucía en colaboración con la Universidad de Sevilla y la Junta de Andalucía, aplica el proceso de cavitación hidrodinámica para obtener la eliminación de carga bacteriana en la industria avícola sin el uso de procesos químicos y sin comprometer la seguridad y calidad del alimento.

Eliminación de patógenos

Las características físicas del proceso de cavitación producen la eliminación de los patógenos. Por un lado, las bruscas variaciones de presión y el vacío provocan un estrés celular que, junto con las fuerzas de choque generadas durante el proceso, rompen las membranas de los microorganismos. Por otro lado, las microburbujas formadas implosionan y generan puntos de gran incremento de temperatura que potencian la acción higienizante. El resultado de la aplicación de la cavitación hidrodinámica es una alta mortalidad de la población microbiana del fluido tratado.

Los objetivos de la aplicación del proceso de cavitación en la industria avícola son:

• Eliminación de la carga bacteriana en las aguas de recirculación que se emplean para lavar las cajas de plástico utilizadas en el proceso de producción de pollos de carne, así como la contaminación de patógenos de las superficies de los contenedores y jaulas para el transporte de aves vivas.

• Eliminación de la contaminación bacteriana en las aguas del escaldador y, por lo tanto, mejora de la seguridad alimentaria de las canales de aves. Así se minimiza el impacto que estos procesos tienen en cuanto a diseminación de patógenos, como Salmonella y Campylobacter, de unas aves a otras.

Tratamiento alternativo

La cavitación hidrodinámica constituye una técnica alternativa a los tratamientos higienizantes aplicados hasta ahora en la industria avícola.

En la UE, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) prohíbe el uso de procesos químicos durante la limpieza de aves para su consumo humano, por lo que, según manifiestan desde el grupo de empresas que desarrollan este innovador proyecto, "el procesado del pollo tiene que caracterizarse por su eficacia en procesos físicos".

La aplicación del proceso de cavitación hidrodinámica como tratamiento higienizante proporciona varias ventajas:

• No compromete la seguridad del alimento, ya que la aplicación de la cavitación hidrodinámica es más eficaz y erradica más microorganismos que otros tratamientos químicos que sí pueden generar sustancias no recomendables y se realizan de manera temporal.

• Es respetuoso con el medio ambiente ya que, aplicado a la industria avícola, se ahorra hasta un 80% en consumo de agua, a la vez que se reduce el consumo energético.

• Aplicado a otros procesos, es respetuoso con el alimento, ya que al no recibir tratamientos agresivos, como es el caso de los térmicos (esterilización, pasteurización...), conserva sus propiedades organolépticas y nutricionales originales.

Técnicas alternativas, como la propuesta de cavitación hidrodinámica implantadas en la industria alimentaria, ofrecerían nuevas posibilidades de obtención de alimentos de mayor calidad sensorial y nutricional, sin renunciar a un elevado grado de seguridad de los productos.

Fuente : Eroski Consumer