Los paños y toallas juegan un papel fundamental en la higiene y limpieza de toda cocina industrial, a pesar de que a menudo pasan algo desapercibidos. Los paños pueden ser una de las principales causas de contaminación cruzada en la cocina, por lo que es fundamental utilizarlos de forma segura para evitar la propagación de bacterias, virus o alérgenos.

Higiene de los paños en cocinas industriales

Los paños textiles y las toallas de papel u otros materiales cumplen una función crucial para mantener limpio e higiénico el entorno de trabajo en la cocina. Limpiar superficies, recoger derrames, secar utensilios y manos,  o sujetar elementos calientes son algunas de las funciones de estas versátiles herramientas. Sin embargo, su uso en la cocina debe estar bien gestionado. No todo paño o toalla debe usarse indiscriminadamente para cualquier función en la cocina, ya que de ese modo podemos propagar bacterias, virus o alérgenos entre superficies y aumentar el riesgo de contaminación cruzada, uno de los factores más relevantes en el origen de toxiinfecciones alimentarias. 

Siempre que sea posible, se recomienda utilizar paños o toallas desechables, que sean aptas para uso alimentario, y eliminarlos después de cada uso. De este modo se garantiza que cualquier gérmen o alérgeno recogido por el paño no se propague.

Especialmente se recomienda el uso de materiales desechables, como por ejemplo bobinas o toallitas de celulosa, para limpiar superficies, recoger derrames, limpiar los lados de los platos antes de servir, secar ingredientes o limpiarse las manos.

No obstante, los paños textiles reutilizables tienen también un espacio, siempre que se usen y se mantengan de forma higiénica.

La higiene de los paños textiles reutilizables 

Los paños textiles que se utilizan en los procesos de preparación y servicio de alimentos solo deben utilizarse para este fin y nunca deben usarse para la limpieza u otras tareas relacionadas con la cocina.

Siempre se debe utilizar un paño nuevo o recién lavado y desinfectado para limpiar las superficies de trabajo, los equipos o los utensilios que se utilizarán para preparar y servir los alimentos. Esto es especialmente importante para evitar contaminaciones cruzadas cuando se manipulan alimentos frescos ( frutas, ensaladas, etc.) y alimentos listos para el consumo, que no tendrán un tratamiento posterior que pueda eliminar posibles gérmenes presentes en ellos. Especialmente las carnes crudas y las verduras con tierra son alimentos con mayor probabilidad de contener bacterias dañinas.

Los paños reutilizables deben lavarse, desinfectarse y secarse correctamente siempre después de usarlos en una tarea de manipulación de alimentos, equipos o superficies en contacto con el producto, independientemente de si se ven sucios o no.

Para higienizar los paños textiles reutilizables se recomienda:

• Idealmente se deberían lavar en la lavadora con un ciclo de lavado muy caliente, a una temperatura de 90ºC, para limpiarlos y desinfectarlos.
• En el caso de lavarlos y desinfectarlos a mano, hay que eliminar de los paños todos los restos de alimentos y la suciedad lavándolos con agua caliente y jabón antes de desinfectarlos. Después del lavado, los paños deben desinfectarse con agua hirviendo o con un desinfectante adecuado para este uso, siguiendo las instrucciones del fabricante.

Gestión de los paños en la cocina

La correcta gestión de los paños textiles reutilizables empieza por ubicarlos dentro del sistema de autocontrol, que todo establecimiento alimentario debe mantener. El uso seguro de paños textiles reutilizables requiere de buenas prácticas de higiene y de un protocolo de limpieza y desinfección que deberían quedar registradas en el sistema de autocontrol.

La formación de personal que los utiliza en la cocina sobre cómo y cuando usarlos, así como del personal encargado de lavarlos y desinfectarlos, es otro aspecto fundamental para un uso y un mantenimiento correcto y seguro de los paños.

Por último, el orden de los paños limpios y de los paños sucios en la cocina es importante. Siempre se debería mantener un buen suministro de paños limpios en un lugar designado de la cocina, lo que facilita que el personal utilice siempre que sea necesario paños limpios. Mientras que también debería designarse un lugar en la cocina para colocar los paños sucios reutilizables antes de lavarlos, desinfectarlos y usarlos nuevamente, lo que evita que se reutilicen antes de higienizarlos.

Fuente: FSA