La gran capacidad de persistencia de la bacteria Listeria le permite permanecer en superficies y equipos de la industria alimentaria durante largos períodos de tiempo, pudiendo provocar contaminaciones recurrentes. Este parece haber sido el caso del brote que entre 2016 y 2018 ha provocado 47 casos de listeriosis en 5 paises europeos, ante el cual la EFSA ha publicado recomendaciones para el muestreo y la monitorización de la bacteria.

El brote de listeriosis que entre 2016 y 2018 ha afectado a 47 personas en Austria, Dinamarca, Finlandia, Suecia y Reino Unido, provocando 9 fallecimientos, se ha relacionado con el consumo de vegetales congelados contaminados, producidos en una empresa de Hungría.

Inicialmente se pensó que la fuente de este brote estaba limitada al maíz congelado, pero la secuenciación completa del genoma permitió hallar cepas de L monocytogenes en otras verduras congeladas, producidas por la misma empresa húngara en 2016, 2017 y 2018.

Este hallazgo sugiere que las cepas han persistido en la planta de procesamiento, a pesar de los procedimientos de limpieza y desinfección que se llevaron a cabo en la empresa.

Ante esta situación, se solicitó a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) que proporcionara recomendaciones a la CE sobre las estrategias de muestreo y los métodos microbiológicos más apropiados para maximizar la sensibilidad de la detección de Listeria monocytogenes en el agua de procesado, en el entorno de las instalaciones que producen frutas, verduras o hierbas congeladas (FVH) y en el producto final. Asi como también, en la identificación de puntos de muestreo críticos para la monitorización ambiental de L. monocytogenes.

Estrategia de muestreo

La EFSA define 7 pasos para una estrategia de muestreo adecuada para identificar posibles fuentes de contaminación por L. monocytogenes en plantas de manipulación y congelación de alimentos FVH congelados:

• PASO 1: Realizar una inspección crítica de las plantas de congelación e instalaciones de manipulación del producto (infraestructura, equipo, pasos de producción, ausencia de barreras en áreas de producción, etc.) considerando las fuentes potenciales de contaminación con L. monocytogenes (listadas al final de este artículo) y los factores de riesgo.
• PASO 2: Identificar los sitios de muestreo críticos (CSS) para FVH y el entorno de las plantas 
• PASO 3: Definir un plan de muestreo que incluya los CSS, los días de producción y el tiempo de muestreo.
• PASO 4: Seleccionar un procedimiento de muestreo adecuado para los alimentos FVH frescos y / o congelados, las superficies en contacto y sin contacto con los alimentos, asi como el agua de procesado.
• PASO 5: Seleccionar el método microbiológico para la detección de L. monocytogenes en FVH frescos y / o congelados, las superficies en contacto y sin contacto con los alimentos, asi como el agua de procesado.
• PASO 6A: Para todos los resultados positivos proceder con la caracterización de los aislados de L. monocytogenes
• PASO 6B: Para los resultados positivos del método de detección de L. monocytogenes en alimentos FVH frescos o congelados, realizar, si se considera relevante, la enumeración de L. monocytogenes 
• PASO 7A: Interpretación de resultados: Identificar el punto de contaminación con L. monocytogenes estableciendo vínculos entre los resultados de las muestras ambientales y / o de los alimentos
• PASO 7B: Interpretación de resultados: Establecer vínculos entre los aislados clínicos humanos y los de los alimentos implicados y el entorno de procesamiento de los mismos

​Consideraciones generales para las pruebas bacteriológicas 

​La EFSA recomienda que la toma de muestras de alimentos FVH frescos y congelados se realice de acuerdo a la norma CEN ISO / TS 17728: 2015 para técnicas de muestreo para el análisis microbiológico de muestras de alimentos. La masa de las muestras recolectadas debe ser suficiente para permitir el exámen microbiológico y deben tomarse de varias unidades del alimento muestreado.

Asimismo, recomienda el método estándar EN ISO 11290- 1 para la detección de L. monocytogenes y  el uso de técnicas moleculares bien establecidas para la caracterización de aislamientos de L. monocytogenes, con el objetivo de identificar las cepas de muestras positivas y poder establecer vínculos entre los casos aislados de humanos y los alimentos FVH implicados.

Monitorización de L. monocytogenes  

Las empresas que produzcan alimentos FVH frescos o congelados, que pueden presentar un riesgo de L. monocytogenes para la salud pública, deberán muestrear para L. monocytogenes las áreas de procesamiento y el equipo, como parte de su esquema de muestreo.

Para el muestreo ambiental, se recomienda utilizar la norma EN ISO 18593 como técnicas de muestreo de referencia para las superficies de los entornos alimentarios. Los análisis de detección de L. monocytogenes de muestras ambientales se deben realizar de acuerdo con la EN ISO 11290-1. 

Los puntos y áreas de muestreo, el tiempo de muestreo y las técnicas de muestreo deben seleccionarse según principios basados en el riesgo, y deben estar relacionados con la mayor probabilidad de detectar superficies contaminadas durante el procesamiento de alimentos, al medir la higiene de los pasos de producción específicos o todo el proceso, según corresponda.

Los procedimientos de muestreo deben realizarse de la forma más exhaustiva posible, cubriendo la mayor cantidad de puntos críticos de muestreo, y de muestras por punto, para obtener información sobre la posible variabilidad de las fuentes de contaminación.

L.monocytogenes puede hallarse en superficies limpias a simple vista pero es más frecuente en lugares húmedos y sucios, donde puede crecer y persistir, como superficies ocultas o inaccesibles en los equipos, superficies porosas, materiales oxidados, agujeros o grietas. Por lo que las áreas dificiles de acceder deberan muestrearse desmontando los equipos, para alcanzar aquellos puntos dificiles donde pueden acumularse restos del producto o suciedad.

Para aumentar la posibilidad de detectar una cepa persistente, el muestreo deberá realizarse durante el procesado, al menos dos horas después de iniciar la producción o al final de la misma, por ejemplo, antes de limpiar y desinfectar.

Puntos críticos de muestreo para monitorizar L. monocytogenes  

EFSA ha identificado puntos de muestreo críticos (CSS) para el monitoreo ambiental de L. monocytogenes en empresas productoras de alimentos FVH congeladas:

Fuente: EFSA

Urgent scientific and technical assistance to provide recommendations for sampling and testing in the processing plants of frozen vegetables aiming at detecting Listeria monocytogenes