Monitorizar las temperaturas durante la cadena del frío es un factor necesario para poder garantizar que los alimentos que llegan al consumidor son seguros. Para realizar esta tarea, que históricamente se ha hecho de forma manual,  las empresas tienen en las nuevas tecnologias digitales un aliado cada vez más imprescindible. Nuevos sensores y dispositivos de almacenamiento de datos on-line aportan eficiencia y seguridad.

Históricamente, el monitoreo de la temperatura de los alimentos en los refrigeradores se ha realizado de forma manual, siguiendo un programa y registrando los datos a intervalos en una hoja de papel. Pero, ¿qué sucede si la persona encargada de esta tarea se retrasa o olvida y faltan registros reales en los tiempos establecidos? 

El control del almacenamiento de alimentos puede ser especialmente complicado con el error humano. La omisión o incorrección de registros de temperatura puede potenciar el riesgo de que se de un aumento de la temperatura fuera de los rangos de seguridad sin que sea percibido.  El resultado no solo se traduce en pérdidas materiales de alimentos estropeados sino que también se pone en riesgo a los consumidores. Asi que el hecho de que el personal verifique y registre la temperatura durante todo el día no es ni práctico ni completamente confiable.

Para cumplir con los cada vez más exigentes requisitos de seguridad alimentaria, las empresas deben implementar un sistema de gestión de calidad para medir, controlar y documentar las temperaturas. La mejor manera de hacerlo se considera la instalación de un sistema de monitorización remoto, con sensores y sondas, asi como un receptor de datos, que de forma programada permiten monitorizar en tiempo real y registrar las temperaturas.

Mantener la temperatura dentro de los márgenes de seguridad

Cuando la temperatura de los alimentos alcanza la zona que se considera peligrosa, entre  4ºC y 60ºC, bacterias como Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidis, Escherichia coli y Campylobacter pueden crecer a niveles peligrosos y causar enfermedades en los consumidores.

A esas temperaturas, el número de bacterias puede duplicarse en tan solo 20 minutos, por lo que los fabricantes, distribuidores, almacenes y minoristas de alimentos deben asegurarse de que los alimentos refrigerados y congelados permanezcan continuamente fríos hasta que se vendan o sirvan.

Las nuevas tecnologías de monitoreo de temperatura y registradores de datos (data logger) facilitan mucho este trabajo.

Sistemas de monitoreo remoto

Aunque los refrigeradores y congeladores comerciales están equipados con termómetros, muchos no tienen una manera de alertar a los usuarios si la temperatura se aleja de la zona segura o si se corta la corriente.  Un sistema de monitoreo remoto puede ayudar a las empresas de la industria alimentaria a controlar con seguridad el estado de la temperatura. 

El corazón del sistema es un registrador o data logger, que extrae datos, como la temperatura o humedad, de los sensores que se colocan en áreas clave del refrigerador o congelador. Se trata de sistemas dotados de alarmas, que envian notificaciones, mediante llamadas, mensajes o correos electrónicos, a los contactos designados en el caso de que una temperatura se situe fuera de un rango predeterminado. Algunos dispositivos pueden programarse para enviar alertas de manera escalonada o según una programación e incluso recorrer automáticamente la lista de contactos hasta que alguien responda. Asimismo, disponen de una bateria recargable que garantiza el monitoreo continuo y las alertas en el caso de un corte de suministro eléctrico.

Para obtener un rendimiento óptimo, se recomienda seleccionar un sistema basado en la nube, que ofrezca el estado en tiempo real de todas las condiciones monitoreadas y las lecturas del sensor bajo demanda. Acceder a las lecturas de los sensores es posible a través de una página web o, si no se selecciona un sistema basado en la nube, es posible acceder a través de una aplicación en un dispositivo móvil o a través de una red informática de área local. En ambos casos pueden realizarse cambios de programación y de condiciones de acceso y la revisión de los registros de datos.

Sensores y sondas

Existen diferentes métodos para medir la temperatura dentro de un refrigerador o congelador. El instrumento más básico es el termómetro, que lee y muestra la temperatura en el mismo dispositivo, mientras que las sondas y los sensores tienen la capacidad de medir la temperatura u otras propiedades físicas y conectar el entorno, o los elementos que se miden, a los dispositivos de monitoreo más complejos, que de manera continua muestran y registran las lecturas de temperatura.

Una distinción clave entre un sensor y una sonda es que una sonda es mucho más resistente a las condiciones adversas. Una sonda de temperatura puede soportar temperaturas que serian demasiado bajas para la mayoría de los sensores. Debido a que son resistentes, las sondas de temperatura se pueden colocar en ambientes fríos y húmedos que podrían estropear la electrónica o ser inadecuados para un termómetro.

Fluctuaciones de temperatura

Para controlar las fluctuaciones de temperatura en el congelador o refrigerador que pueden originarse con los ciclos de descongelamiento, las aberturas de las puertas o los ventiladores que hacen circular el aire, puede utilizarse una sonda con un amortiguador de temperatura. Típicamente se utiliza una botella llena de solución de glicol o perlas de vifrio, en la que se inserta la sonda. El amortiguador imita la temperatura interna de los alimentos que hay en el interior de la cámara fría, que cambia más lentamente que la del aire, por lo que una lectura de  la sonda amortiguada representa con mayor precisión la temperatura de los productos almacenados.

Las sondas, que pueden ser con cableado o inalámbricas, también reducen las falsas alarmas causadas por cambios leves de temperatura del aire dentro de la unidad. Las falsas alarmas, además de ser una molestia, pueden hacer que se registre información errónea y que parezca que una instalación no cumple con la normativa.

Mantener la seguridad alimentaria

Es vital para la salud pública mantener los productos alimenticios perecederos dentro del rango de temperatura seguro recomendado en toda la cadena de frío. Los sistemas de monitoreo remoto y los registradores de datos protegen el inventario de alimentos de forma continua  24/7 y documentan el almacenamiento a temperaturas adecuadas.

Debido a que estos dispositivos son económicos y fáciles de instalar y mantener, son una forma rentable de prevenir un problema potencialmente muy grave.

Fuente: foodqualityandsafety.com