Los programas de prerrequisitos (PPR) y los procedimientos basados en el análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) son herramientas para la seguridad alimentaria, válidas para todas las empresas involucradas en la elaboración, distribución  y comercialización de alimentos. ¿Porqué son importantes y necesarios?

Para cumplir con los requisitos legales de higiene alimentaria

El APPCC (análisis de peligros y puntos de control crítico) es un enfoque sistemático para poder identificar peligros de seguridad alimentaria dentro de las empresas y evaluar los riesgos relacionados con estos peligros.

Dado que todos los operadores de empresas alimentarias (OEA) tienen la responsabilidad de producir, distribuir y/o comercializar alimentos seguros, que cumplan con los requisitos de higiene establecidos en el  Reglamento (CE) nº 852/2004, las empresas pueden utilizar el APPCC como sistema de autocontrol, que les ayude a cumplir con estas obligaciones legales.

Para prevenir incidencias de seguridad alimentaria

El APPCC es un enfoque centrado en la prevención, que permite implementar medidas de control directamente sobre los procesos y reducir a un nivel aceptable o eliminar los posibles peligros, sin necesidad de esperar a realizar pruebas sobre el producto final. Funciona, pues, de forma proactiva y  más eficiente para el operador.

El APPCC va de la mano de los llamados programas de prerrequisitos (PRR), que son un conjunto de buenas prácticas, mediante las cuales la empresa consigue unas condiciones de higiene y unos procedimientos de trabajo adecuados para poder realizar su actividad sin poner en peligro la seguridad alimentaria. 

Los programas de prerrequisitos incluyen buenas prácticas de higiene (BPH), como por ejemplo tener un plan de limpieza y desinfección adecuado, el control de plagas o controlar el suministro del agua potable y buenas prácticas de fabricación (BPF), que incluyen aspectos como la dosificación correcta de los ingredientes, la temperatura adecuada de transformación o el correcto embalaje, almacenamiento y transporte del producto.

La aplicación de este conjunto de buenas prácticas crea unas condiciones generales de prevención y seguridad alimentaria en la empresa, que permiten entonces la aplicación del APPCC, cuyo objetivo será identificar, monitorizar y controlar los peligros de seguridad alimentaria específicos identificados en la actividad.

Para que la seguridad alimentaria llegue a grandes y pequeñas empresas  

El APPCC y los PPR no son una estructura rígida sino intrínsecamente flexible. El sistema se adapta a las características del operador y de su actividad, asi como a cambios dentro de la propia empresa, por ejemplo, en los procedimientos de procesado o en los equipos. Por lo tanto, es difícil diseñar unas pautas prescriptivas generales, sino que la idea es mantener la flexibilidad caso por caso, basándose en los riesgos específicos. 

La legislación en la UE facilita esta flexibilidad y existen directrices y guías destinadas a adaptar y/o simplificar los sistemas de APPCC-PPR, para que sean de más fácil aplicación en empresas pequeñas y medianas.

Pero, atención, porque el objetivo de la flexibilidad es lograr la proporcionalidad de las medidas de control necesarias, mediante su adaptación a las características y el tamaño de la empresa. No se trata simplemente de reducir los PCC y la simplificación nunca debe poner en peligro la seguridad alimentaria.

Para conseguir un enfoque más homogéneo de la seguridad alimentaria

Según un estudio transectorial realizado en 2015 por la CE, Better HACCP implementation, los países de la UE reconocen la importancia y las ventajas que tiene aplicar sistemas de seguridad alimentaria basados en el APPCC, y todos ellos los aplican a un nivel "razonable".

Sin embargo, este estudio también puso de manifiesto una gran disparidad en la forma de aplicar el APPCC y una serie de deficiencias en su comprensión. Algunos conceptos esenciales no se entienden, especialmente en pequeñas y medianas empresas, y no se aplican de forma coherente. Entre estos conceptos destaca la flexibilidad respecto a la aplicación del sistema en determinadas empresas alimentarias, que es, según el informe, el concepto del APPCC menos comprendido y que se aplica de manera más inconsistente. 

Para conseguir una aplicación coherente y efectiva del APPCC y los PPR es fundamental el compromiso y la formación del personal. Así, la CE aclara en su Comunicación (2016/C 278/01) que el personal que elabora, mantiene y participa en los procesos dentro de un sistema basado en el APPCC y los PPR debe recibir formación específica sobre ellos, que sea adecuada al desempeño de su actividad laboral. 

En este sentido, la empresa debe garantizar que el personal está suficientemente capacitado, es consciente de los peligros y de los puntos críticos detectados en el ámbito de su actividad y tiene conocimientos sobre las medidas correctivas, las medidas preventivas y los procedimientos de vigilancia y registro aplicables en la empresa.

Para poder evaluar el sistema de autocontrol

Para aplicar un sistema APPCC es fundamental una práctica de registro de información eficaz y precisa.  

A pesar de puedan verse como un "engorro administrativo", los sistemas de documentación y registro no sólo son necesarios de cara a los controles oficiales o las auditorias, sino que tienen la función primordial de ayudar a las empresas a comprobar que sus propios controles se realizan correctamente y que las medidas preventivas son las adecuadas para garantizar la seguridad alimentaria de los productos.

Siguiendo el principio de flexibilidad, los sistemas de documentación y registro pueden ajustarse a las características y tamaño de la actividad en cuestión. Siempre que se incluya la información necesaria, un sistema de registro sencillo, integrado en las operaciones  de la empresa, puede resultar eficaz y a la vez fácil de enseñar al personal.

WEBINAR: PRERREQUISITOS y APPCC

Actualmente Altimir Grup ofrece el webinar Prerrequisitos y APPCC, que permite concienciar a todo el personal que trabaje en el circuito de manipulación de alimentos de las ventajas de la implantación del sistema APPCC para garantizar la seguridad de los productos.

Dos sesiones de 3h, en horario de 09:30-12:30h. Próxima edición: 01/12/20 y 03/12/20

Más información sobre el curso aquí.