El Comité de Expertos FAO/OMS en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) ha publicado la segunda parte de su revisión de las directrices para aplicar principios generales de higiene dirigidos al control de virus en los alimentos, que está dedicada a las medidas de prevención y control que pueden aplicarse para minimizar el riesgo de contaminación vírica en la cadena alimentaria.
Virus en los alimentos
El Comité de Expertos FAO/OMS en Evaluación de Riesgos Microbiológicos (JEMRA) ha revisado la literatura científica publicada desde 2008 sobre virus transmitidos por los alimentos, con el objetivo de aportar recomendaciones para actualizar la Guia de aplicación de principios generales de higiene para el control de virus en los alimentos (CXG 79-2012).
Este trabajo se ha realizado en dos partes. La primera Parte se publicó el pasado octubre 2023 y en ella se revisó la información disponible sobre los virus de transmisión alimentaria, los alimentos de mayor preocupación, los métodos analíticos para los virus en los alimentos y la utilidad de los indicadores virales u otros indicadores de contaminación.
Este mes de marzo 2024 el Comité de Expertos de JEMRA ha publicado el resumen de la segunda Parte, en la que se revisan las medidas de prevención y control para reducir el riesgo de contaminación por virus en la cadena alimentaria, así como la eficacia de las mismas.
Los expertos concluyen que la prevención sigue siendo por el momento la piedra angular del control de los virus transmitidos por los alimentos, debido a que estos microorganismos son ambientalmente persistentes y también resistentes a muchos tratamientos comúnmente utilizados para inactivar patógenos transmitidos por los alimentos.
Medidas de prevención y control
La revisión se centró en las combinaciones virus-alimento consideradas de máxima prioridad en la Parte 1: los norovirus humanos y el virus de la hepatitis A en mariscos, vegetales frescos y congelados, alimentos preparados y listos para el consumo (RTE), y el virus de la hepatitis E en la carne de cerdo y la caza silvestre.
Las principales fuentes de contaminación por norovirus y virus de la hepatitis A son la materia fecal humana y el vómito de personas infectadas. En toda la cadena de suministro de alimentos, las principales vías de contaminación vírica son las aguas contaminadas con heces, los manipuladores de alimentos portadores de virus transmitidos por los alimentos y las superficies contaminadas.
Las medidas de prevención y control recomendadas son:
Mariscos (moluscos bivalvos)
Los mariscos (moluscos bivalvos) están contaminados con virus principalmente al cultivarse en aguas contaminadas por heces, que pueden surgir de aguas residuales comunitarias, fallas de tanques sépticos, contaminación difusa etc. La monitorización del nivel de contaminación de las aguas donde se cultivan los mariscos puede prevenir la comercialización de producto contaminado.
- La depuración (<48 horas) no elimina ni inactiva adecuadamente los virus de los productos contaminados, pero su reubicación en agua de mar limpia durante >21 días es eficaz.
- El tratamiento térmico inactiva los virus a temperaturas internas muy altas (>90º C) mantenidas durante 90 segundos, pero esto puede resultar en un producto inaceptable.
- El procesamiento a alta presión es eficaz para la inactivación de virus, aunque las propiedades organolépticas pueden verse afectadas.
Vegetales frescos y congelados
Los vegetales frescos y congelados suelen estar contaminarse antes de la cosecha por fuentes de agua afectadas por heces humanas (por ejemplo, utilizadas para riego, lavado, pesticidas, protección contra heladas), así como por manipuladores de alimentos infectados (recolectores/empaquetadores). Los productos congelados (particularmente las bayas) predominan como causa de brotes, un fenómeno facilitado por el hecho de que la congelación preserva la infectividad del virus. La prevención se basaría en aplicar buenas prácticas agrícolas, de manipulación y de higiene, poniendo énfasis en la calidad del agua utilizada en todos los eslabones de la producción.
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El lavado de productos como lechugas y cebollas sólo con agua elimina <1 log10 de patógenos víricos transmitidos por los alimentos. La adición de bajas concentraciones de desinfectantes a base de cloro puede aumentar la eficacia, pero también puede causar problemas a nivel de normativa y organolépticos.
- La esterilización comercial (mermeladas y jaleas) es efectiva para la inactivación del virus.
- La pasteurización de zumos puede proporcionar cierta inactivación, pero es posible que se necesiten tiempos más prolongados y/o temperaturas más altas para eliminar las cepas resistentes al calor.
Alimentos preparados y listos para el consumo
En el caso del norovirus y el virus de la hepatitis A, los alimentos preparados y listos para consumir generalmente se contaminan debido a la manipulación por parte de manipuladores de alimentos infectados. La prevención se centra en excluir del trabajo a los manipuladores de alimentos infectados, utilizar guantes, desinfectar las superficies y prestar atención a la higiene personal, incluido el lavado de manos.
- La inactivación de virus mediante productos químicos en este grupo de productos se centra en la desinfección de superficies y el saneamiento de manos. Para obtener la máxima eficacia, las superficies se deben limpiar antes de desinfectar.
- La mayoría de los desinfectantes solo proporcionan una inactivación parcial del norovirus. Existe una variabilidad significativa en el rendimiento del producto según la(s) sustancia(s) activa(s) y la formulación.
Carne de cerdo y caza silvestre
El virus de la hepatitis E transmitido zoonóticamente se introduce en la cadena alimentaria mediante la infección de cerdos y animales de caza silvestre. La exposición humana puede ocurrir por el consumo de carnes crudas o mal cocidas de estos animales (por ejemplo, hígado, intestino y músculo), el contacto directo con animales infectados en granjas y mataderos (contaminación cruzada de superficies) o con sus heces. La prevención debería centrarse en evitar la infección animal (medidas de bioseguridad y desinfección) y en las intervenciones durante el procesado (prevención de la contaminación cruzada, inactivación de virus por calor, etc).
- En la carne, el virus de la hepatitis E es muy resistente al calor.
- Evitar el uso de tejidos contaminados de alto riesgo (hígado o sangre) en productos porcinos crudos o poco cocidos puede reducir el riesgo de transmisión a través de los alimentos.
Documento de referencia:
