Los alérgenos alimentarios son una preocupación constante de seguridad alimentaria tanto para los consumidores que padecen alergias alimentarias como para los operadores de empresas alimentarias, que son responsables de garantizar la inocuidad de los alimentos que comercializan. Vamos a ver cuáles son los principales factores que contribuyen a la exposición a alérgenos en los servicios de alimentación.
Factores de exposición a alérgenos alimentarios
La exposición de personas con una alergia alimentaria a alérgenos no declarados puede deberse a diversas situaciones. Según la FAO, en la venta al por menor y los servicios de alimentación los principales factores de exposición son los siguientes:
Falta de información o información errónea sobre los alérgenos
En la gestión de alérgenos alimentarios la información es uno de los pilares que nos ayuda a controlar el riesgo. Tener información precisa sobre la presencia o posible presencia de alérgenos en ingredientes y alimentos es crucial.
En este punto, factores de riesgo pueden ser los errores u omisiones de información en la cadena de suministro y en el propio establecimiento. Por ejemplo, que el establecimiento no reciba la información precisa y completa de sus proveedores, que el proveedor no notifique oportunamente cambios en los ingredientes que suministra, o que la información sobre alérgenos en los menús sea incorrecta, inexacta o no esté actualizada.
Por otra parte, los errores de etiquetado en alimentos alergénicos son otro factor de exposición relevante y, por último, las personas con una alergia alimentaria que no informan de ellas al personal de los servicios de alimentación.
La contaminación cruzada
La presencia involuntaria de alérgenos en los alimentos puede evitarse o reducirse al mínimo con medidas preventivas basadas en buenas prácticas de higiene y controles basados en el APPCC.
En este sentido, un aspecto fundamental es prevenir el contacto cruzado con alérgenos, que se produce cuando un alimento o un ingrediente alergénico se incorpora involuntariamente a otro alimento que no lo es.
El diseño del establecimiento debería evitar o reducir al mínimo la posibilidad de contacto cruzado con alérgenos en lo que respecta a la delimitación y al aislamiento de las zonas de preparación o de almacenamiento, el emplazamiento de los equipos y utensilios, el flujo del proceso, el movimiento del personal y los sistemas de ventilación.
Una de las medidas preventivas que pueden ser de utilidad para minimizar el riesgo de contaminación cruzada, entre ingredientes alergénicos y alimentos que no lo son, es la elaboración de un mapa de alérgenos.
La correcta limpieza de superficies y equipos es otra medida para prevenir la contaminación cruzada de alérgenos alimentarios.
La falta de formación del personal
La inadecuada o nula capacitación o formación de los empleados sobre la gestión de los alérgenos alimentarios, incluida la falta de conciencia sobre la gravedad de las alergias alimentarias, es otro de los factores que aumenta el riesgo de exposición a alérgenos en los establecimientos alimentarios
La gestión de alérgenos implica de forma transversal a todas las personas que forman parte de la empresa, a cada una de forma específica según sus responsabilidades laborales, y que cada una de ellas requiere formación y sensibilización acerca de este peligro de seguridad alimentaria para gestionar el riesgo correctamente.
