Todas las aguas utilizadas en la industria alimentaria cuya calidad pueda afectar a la seguridad de los alimentos deben cumplir con los requisitos del Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro. La Junta de Castilla y León ha publicado una Instrucción técnica con criterios de referencia para el control oficial de la calidad del agua en empresas alimentarias.

Calidad del agua en la industria alimentaria

Los requisitos de calidad de las aguas de consumo utilizadas en la industria alimentaria, tanto en los procesos de fabricación, tratamiento, conservación o comercialización de alimentos, así como las aguas que se utilizan en la limpieza de superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, deben cumplir con los requisitos de calidad establecidos en el Capítulo VI  del Real Decreto 3/2023, de 10 de enero, por el que se establecen los criterios técnico-sanitarios de la calidad del agua de consumo, su control y suministro.

Quedarian excluidas de esta obligación las aguas utilizadas en la industria alimentaria cuya calidad NO pueda afectar a la salubridad de los productos alimenticios:

• Aguas de proceso : utilizadas durante el proceso de fabricación de los alimentos, con fines de refrigeración, o producción de vapor o agua caliente, en circuito cerrado, y que no entran en contacto con los alimentos.
• Aguas de limpieza: destinadas a l limpieza y distintas de las utilizadas en la limpieza de las superficies, objetos y materiales que puedan estar en contacto con los alimentos, y que no supongan una fuente de contaminación para los alimentos.
• Aguas minerales naturales, aguas de manantial envasadas para consumo y aguas preparadas envasadas para el consumo.

Los operadores de empresas alimentarias, tanto si se abastecen de una red de distribución pública o privada, como si reciben el agua mediante suministro en cisternas o depósito móvil, o si disponen de recurso propio de agua, son responsables de asegurar, mediante autocontroles basados en los principios del APPCC, que el agua utilizada en sus procesos cumpla con lo establecido en el Real Decreto 3/2023.

Esta normativa es compleja, incluye exenciones y puede dar lugar a diferentes interpretaciones. Recordemos que, con el fin de resolver dudas y consultas, y ante la necesidad de armonizar la aplicación de la normativa,  la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), desarrolló un documento guía dirigido a los operadores de empresas alimentarias.

También el Departament de Salud de Catalunya publicó una nota interpretativa en la que se aclaran dudas y se establecen criterios, de interés tanto para los operadores económicos como para los servicios de inspección.

Control oficial de la calidad del agua en la industria alimentaria

Más recientemente, la Junta de Castilla y León ha publicado una Instrucción técnica con criterios de referencia para el control oficial del agua de consumo en empresas alimentarias de esta Comunidad Autónoma.

El objetivo de este documento es que, tanto los operadores de empresas alimentarias como los servicios de control oficial en sus respectivas obligaciones, dispongan de una guía práctica que sirva de ayuda en la aplicación de la normativa en materia de suministro de agua de consumo en las industrias y establecimientos alimentarios de Castilla y León.

En él se unifican criterios para la auditoría de los sistemas de gestión de la seguridad alimentaria de industrias y establecimientos, con la finalidad de proteger la salud de las personas de los efectos adversos derivados de cualquier tipo de contaminación asociada al agua de consumo utilizada en las empresas alimentarias ubicadas en Castilla y León.

Además, se detallan cuestiones relacionadas con las responsabilidades, las exenciones y los requisitos del suministro de agua de consumo y se incluyen seis anexos con cuadros resumen de criterios para:

• la calificación sanitaria del agua de consumo
• tipos de controles y vigilancia
• parámetros en cada tipo de análisis
• análisis y frecuencias mínimas por tipo de abastecimiento
• análisis y frecuencias en establecimientos con agua de red sin depósito
• análisis y frecuencias en establecimientos con agua de red depósito intermedio
• análisis y frecuencias en establecimientos con fuente de abastecimiento propia
• requisitos del protocolo de autocontrol

Referencia:

CRITERIOS DE REFERENCIA PARA EL CONTROL OFICIAL DEL AGUA DE CONSUMO EN EMPRESAS ALIMENTARIAS DE CASTILLA Y LEÓN, Consejería de Sanidad, Junta de Castilla y León, 2026