Investigadores de la Universidad de Extremadura han desarrollado un método rápido y eficaz para detectar y cuantificar la prevalencia de Escherichia coli O157:H7 en productos cárnicos listos para consumo sin proceso previo de cocinado, que ofrece una gran fiabilidad de resultados en tan sólo ocho horas.
La ventaja de esta metodología es que, además de cuantificar la cantidad de patógenos, detecta sólo los organismos vivos, gracias a la utilización de protocolos de Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) en tiempo real, utilizando ADN complementario, obtenido a partir de ARN.
Los métodos de detección basados exclusivamente en la amplificación del ADN pueden dar falsos positivos porque detectan la bacteria tanto viva como muerta, puesto que el ADN no se degrada una vez muerto el microrganismo. Por ello, la detección a través del ARN asegura una fiabilidad completa en el diagnóstico.
Según los investigadores del grupo Higiene y Seguridad Alimentaria” (HISEALI) de la Universidad de Extremadura, autores de esta investigación, "la bacteria E.coli es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano, en general inofensiva y necesaria para la digestión. Sin embargo, algunas cepas, como la O157:H7 pueden producir toxinas peligrosas para la salud".
 Escherichia coli O157:H7, J.Janey Carr-CDC |
El consumo de alimentos contaminados por esta cepa provoca diarrea, vómitos y, en ocasiones, colitis hemorrágica, pero en un 10% de casos puede causar un síndrome hemolítico urémico, de especial gravedad sobre todo en niños y ancianos, que puede desencadenar una insuficiencia renal.
E.coli se destruye con el calor, a partir de 70ºC. No obstante, en el caso de los productos cárnicos no sometidos a proceso de cocinado y listos para el consumo, es conveniente que las industrias alimentarias dispongan de métodos rápidos y eficaces que detecten y cuantifiquen la presencia de esta bacteria.
Con este nuevo método, en 8 horas es posible tener el resultado con 100% de fiabilidad.
Con tan sólo 5 gramos de muestra del producto, el Servicio de Innovación en Productos de Origen Animal (SIPA) de la Universidad de Extremadura puede llevar a cabo el análisis y detectar E. coli. y dispone, además, de métodos similares desarrollados para la detección de otros microrganismos patógenos de importancia en los alimentos como Listeria monocytogenes, Salmonella y mohos productores de micotoxinas.
“Este tipo de técnicas son de extraordinario valor para la industria alimentaria, pues permiten establecer medidas preventivas y correctoras durante el procesado de los alimentos. Aunque la legislación sanitaria sólo contempla niveles de E. coli como criterio de higiene en los preparados de carne, su control por parte del fabricante es una garantía adicional de calidad y seguridad, que puede evitar la presencia de organismos patógenos en la cadena alimentaria”, concluye Mar Rodríguez Jovita, perteneciente al grupo HISEALI.
Esta investigación forma parte del proyecto Carnisenusa: Productos Cárnicos para el Siglo XXI: Seguros, Nutritivos y Saludables, del programa nacional Consolider Ingenio 2010.
Fuente: Universidad de Extremadura
Referencia bibliográfica:
Rubén Gordillo, Alicia Rodríguez, María L. Werning, Elena Bermúdez, Mar Rodriguez. “Quantification of viable Escherichia coli O157:H in meat products by duplex real-time PCR essays”. Meat Science, Volume 96, Issue 1, February 2014, Pages 964-970
