La formación de histamina y el crecimiento de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Yersinia enterocolitica son los principales peligros durante el transporte y almacenamiento minorista de pescado y productos de la pesca frescos, cuando no se puede utlizar hielo para conservarlos. Un estudio de la EFSA analiza las condiciones de temperatura y tiempo adecuados para una conservación segura.

La Agencia Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA) ha publicado un informe acerca de la temperatura que debería ser aplicada al pescado y los productos de la pesca frescos, eviscerados o enteros, a nivel de comercio minorista, cuando no es posible conservarlo en hielo.

La actual normativa europea sobre el transporte y almacenamiento de la pesca no es nada clara respecto a cual es la temperatura que debe respetarse en estos casos, y tan sólo se refiere a una temperatura que se acerque al punto de fusión del hielo.

El informe incluye los productos de la pesca no procesados, enteros o preparados, incluidos los productos envasados al vacío o en atmósfera modificada, que no hayan sido sometidos a ningún tipo de tratamiento distinto de la refrigeración para garantizar su conservación. Asimismo, se incluyen también todos los productos de la pesca que son frescos (sin congelar o procesar), que han sido congelados y posteriormente descongelados, y moluscos y crustáceos cocinados y posteriormente refrigerados. Estas categorías son principalmente las que están sujetas al requisito de mantenerse, a nivel minorista, a una temperatura "próxima a la de la fusión del hielo".

Imagen: Flickr

Riesgos identificados

Los principales peligros asociados a la temperatura, identificados en el informe, son la formación de histamina y el crecimiento de Listeria monocytogenes, Clostridium botulinum y Yersinia enterocolitica. 

Para evaluar el crecimiento bacteriano y la producción de histamina durante diferentes escenarios de almacenamiento y transporte, a nivel minorista, se utilizaron modelos de crecimiento de microbiología predictiva, suponiendo condiciones de crecimiento favorables.

Los resultados mostraron que los productos de la pesca frescos preenvasados pueden conservarse a temperaturas de refrigeración sobre 0ºC ( 3-5ºC) y el informe proporciona modelos de formación de histamina y de crecimiento de diferentes microorganismos patógenos a diferentes temperaturas, vida útil y concentración de CO2 en el envase.

Formación de histamina y crecimiento de L.monocytogenes

Para la histamina, el criterio de seguridad en la CE es de de 100ppm, establecido en el Reglamento (CE) nº2073/2006. Por tanto, se contemplan escenarios de combinaciones de temperatura de almacenamiento, vida útil y concentración de CO2 en el envase, que conduzcan a una formación de histamina de 100 ppm al final de la vida útil del producto. Por ejemplo, para una temperatura inferior a 3ºC, se alcanzarian las 100ppm bajo las siguientes condiciones: 1) una vida útil de 6 días y 0% de CO2 en el envase, (2) una vida útil de 7 día y 20% de CO2 en el envase, o (3) una vida útil de 8 días y 40% de CO2 en el envase.

En el caso de Listeria monocytogenes, la legislación europea establece un límite de seguridad de 100 unidades formadoras de colonias (UFC)/g en productos listos para el consumo. Para ello, los modelos predictivos disponibles muestran que, para una temperatura menor de 3ºC, por ejemplo, este límite se respetaría con: (1) una vida útil de 11 días y 0% de CO2 en el envase, (2) una vida útil de 14 días y 20% de CO2, y (3) una vida útil de 18 días y 40% de CO2.

Fuente: EFSA

Informe: Scientific and technical assistance on the evaluation of the temperature to be applied to pre-packed fishery products at retail level, EFSA, 2015