El grupo de trabajo de Microbiología de Aguas y Alimentos, de la Facultad de Farmacia de la Universidad de Salamanca, ha actualizado su web de recopilación de criterios microbiológicos y límites de contaminantes en aguas y alimentos. Este trabajo permite consultar de forma rápida y efectiva la legislación vigente, en España y en la UE, sobre criterios microbiológicos, asi como sobre los limites máximos de contaminantes químicos y de residuos de medicamentos en alimentos y aguas de consumo.

 Recopilación de criterios microbiológicos y límites de contaminantes en alimentos

Esta completa herramienta de consulta elaborada en la Universidad de Salamanca recoge: 

• La normativa vigente en la Unión Europea relativa a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios y la reglamentación española sobre aguas de consumo humano.
• El contenido máximo de contaminantes químicos presentes en alimentos vigentes en la Unión Europea y la reglamentación Española sobre aguas de consumo humano.
• Los límites máximos de residuos de medicamentos veterinarios en los productos alimenticios de origen animal vigentes en la Unión Europea.

Criterios microbiológicos para los productos alimenticios

Los Criterios microbiológicos vigentes en la Unión Europea, y por lo tanto en España, se rigen por el Reglamento (CE) 2073/2005, en el que se establece que el "criterio microbiológico" es el criterio que define la aceptabilidad de un producto, un lote de productos alimenticios o un proceso, basándose en la ausencia, presencia o número de microorganismos y/o en la cantidad de toxinas/metabolitos por unidad de masa, volumen, superficie o lote. 

Quedan recogidos en la web de consulta este Reglamento y sus sucesivas modificaciones, que establecen los criterios microbiológicos para determinados microorganismos o grupos de ellos en los alimentos, así como las normas que deben cumplir los explotadores de empresas alimentarias al aplicar las medidas de higiene generales y específicas.

El Reglamento establece dos clases de criterios:

• Criterios de seguridad alimentaria: definen la aceptabilidad de un producto o un lote de productos alimenticios y es aplicable a los productos comercializados; su incumplimiento supone la no comercialización o la retirada de los productos si están en el mercado.
  Según el tipo de alimento, establece uno o varios de los siguientes microorganismos o toxinas: Listeria monocytogenes, Salmonella, Enterotoxinas estafilocócicas, Cronobacter spp,  Escherichia coli e Histamina.
• Criterios de higiene del proceso: no se aplican a los productos comercializados sino que, basados en el análisis de unos pocos parámetros sobre ellos, valoran si el funcionamiento del proceso de producción es aceptable o no, de acuerdo con un valor de contaminación indicativo por encima del cual el operador debe revisar la higiene, los procesos o el sistema de autocontrol de su establecimiento e introducir medidas correctoras conformes con la legislación.
  Según el tipo de alimento, establece uno o varios de los siguientes microorganismos o toxinas: Recuento de colonias aerobias, Enterobacteriáceas, Salmonella, E.coli, Estafilococos coagulasa positivos, Presunto Bacillus cereus.

Además, se recoge legislación referente a otros criterios microbiológicos, relacionados con la leche, moluscos bivalvos y aguas de consumo.

Limites de contaminantes en alimentos

Este apartado recoge el Reglamento (CE) 1881/2006 y sus modificaciones, por el que se fija el contenido máximo de los siguientes contaminantes en los productos alimenticios:

• Nitratos
• Micotoxinas: Aflatoxinas, Ocratoxina A, Patulina, Deoxinivalenol, Zearalenona, Fumonisinas y las toxinas T-2 y HT-2.
• Metales pesados: Plomo, Cadmio, Mercurio y Estaño
• Un derivado de la hidrólisis ácida de las proteínas de soja y de otros vegetales: 3-MCPD
• Dioxinas: policloro-dibenzo dioxinas y furanos y PCBs
• Hidrocarburos Aromáticos Policíclicos: Benzo(a)pireno + 4HAPs
• Melamina

El Reglamento no define lo que considera contaminantes químicos, sino que lista los anteriormente descritos y deja fuera de él otros grupos, como son los residuos de plaguicidas, productos fitosanitarios y biocidas; los residuos de medicamentos veterinarios; los disolventes organohalogenados, etc., que tienen legislación específica. Incluye las micotoxinas, en realidad metabolitos de hongos, pero no otras toxinas de origen biológico.

El apartado recoge, además, documentación sobre las aguas de consumo humano.

Límites máximos de residuos de medicamentos

Aqui se recopila el Reglamento (UE) nº 37/2010 y sus modificaciones, relativo a las sustancias farmacológicamente activas y su clasificación, en relación a los límites máximos de residuos en los productos alimenticios de origen animal.

Asimismo, se presenta un listado alfabético de las sustancias farmacológicamente activas autorizadas, en el que se detalla:

• la sustancia
• el residuo marcador
• la especie animal a la que se suministra
• el Límite Máximo de Residuo en los productos alimenticios de origen animal
• los tejidos diana
• la clasificación terapéutica

Fundación General de la Universidad de Salamanca

Esta recopilación de textos legislativos ha sido elaborada por: Andrés Chordi Corbo, Ricardo Corral Alonso de Castañeda, Rafael J. García-Villanova, María Jesús González Sánchez, Teresa Rivas Palá, Pilar Sancho García y Carmen Tejedor Gil, de la Fundación General de la Universidad de Salamanca, organismo orientado a promover las relaciones Universidad-Empresa, desarrollar cursos de postgrado y actividades de formación continua especializada, y divulgar el conocimiento científico y técnico.

Es posible acceder a su web de recopilación de criterios microbiológicos y límites de contaminantes en aguas y alimentos en:http://coli.usal.es/web/criterios/criterios_micro/index.html