El buffet es, por definición, el modelo de restauración con mayor riesgo de desperdicio alimentario. ¿Porqué? Allí se cruzan la psicología humana, las estrictas normativas sanitarias y la complejidad logística de un hotel. La buena notícia es que, incluso en un buffet, el desperdicio alimentario no es un accidente inevitable que no se pueda gestionar.
Reducir el desperdicio alimentario en el buffet
El gran volumen de comida preparada, la incertidumbre de la demanda y las normativas sanitarias generan en el buffet un punto crítico para el desperdicio alimentario. A todo esto, se suma la psicología del cliente.
En verano, el cliente llega al buffet con hambre, calor y una mentalidad de "todo incluido": la tendencia natural es llenar el plato por los ojos... y la consecuencia suele ser un elevado desperdicio de alimentos.
La comida que se sirve y no se consume va directa al cubo de basura, ya que para garantizar la seguridad alimentaria no puede donarse o reutilizarse.
El desperdicio de alimentos que se produce en el plato es, además, el más complejo de cuantificar. y dificulta especialmente el avance de los establecimientos hacia sus objetivos de reducirlo.
La psicología del cliente
Reconducir la psicología del cliente en un buffet es uno de los mayores retos de un establecimiento, pero también el que da mejores resultados para reducir el desperdicio de alimentos. No se trata de prohibir ni de reñir al huésped, sino de guiar sus impulsos naturales de forma sutil para que elija desperdiciar menos sin sentir que pierde libertad.
Cuando un huésped paga por un buffet o lo tiene incluido en su paquete vacacional, muy a menudo se activa un sesgo cognitivo en la persona que le lleva a cambiar la decisión de racionar por la de consumir sin medida. Por otra parte, tener tanta comida atractiva y visible a la vista rompe los frenos naturales del apetito y estimula las ansias de probar de todo.
Vamos a ver algunas recomendaciones que pueden ayudar a "guiar" al comensal hacia un consumo responsable.
El tamaño del plato
La persona a menudo calcula la cantidad de comida que va a servirse en el buffet basándose en la proporción de comida respecto al tamaño del plato, no en la cantidad real de alimento.
Recomendación: reducir el diámetro de los platos de 27 cm a 24 cm o 23 cm.
La misma ración de comida parece mucho más abundante en un plato pequeño que en uno enorme. De este modo, el cliente siente que su plato está "lleno" y se detiene, reduciendo el desperdicio que se produce por un comportamiento impulsivo.
Como el buffet es libre, siempre puede volver a levantarse, pero ya lo hará con menos ansias de servirse.
Comunicación positiva en lugar de prohibición
Una comunicación que fomente una actitud más consciente hacia el consumo responsable de los alimentos seguramente será más eficiente si apunta hacia lo positivo.
Recomendación: Transformar los carteles imperativos del tipo "Por favor, sírvase solo lo que se vaya a comer" o "No tire comida" en estrategias que el cliente perciba como un beneficio.
Por ejemplo:
- "Nuestra cocina repone los platos de forma continua. Sírvete poco para disfrutarlo siempre caliente y repite las veces que quieras".
- "Fruta recién cortada cada 15 minutos. Sírvete una porción para asegurar su frescura óptima".
Por otra parte, cada vez somos más conscientes de la necesidad de reducir el desperdicio alimentario y si sentimos que formamos parte de un esfuerzo colectivo, nos implicamos más. Este comportamiento también puede aprovecharse.
Recomendación: Utilizar carteleria, o pantallas digitales, a la entrada del buffet que muestren datos reales de los logros del hotel en la reducción del desperdicio alimentario de forma atractiva.
Por ejemplo: "Gracias a vuestro consumo consciente, redujimos el desperdicio de comida en un 25% respecto a la semana pasada. ¡Gracias por ayudarnos a cuidar el planeta!".
Raciones pequeñas y bien presentadas
Las personas a menudo mostramos menos tendencia a desperdiciar un alimento en porciones pequeñas y con una presentación cuidada, que otro apilado en masa en fuentes gigantes.
Recomendación: Presentar ensaladas complejas, postres, aperitivos o frutas en porciones pequeñas o recipientes individuales (vasitos, cucharitas, minicuencos).
Ofrecer pequeñas degustaciones
Algunos platos innovadores o exóticos pueden llamar la atención del público y que éste se sirva una cantidad normal, lo pruebe, y si no es de su agrado, lo deje entero.
Recomendación: Crear una pequeña zona de degustación con porciones de un solo bocado de los platos del día. Si al cliente le gusta, se servirá una ración completa con la certeza de que se la va a comer. Si no le gusta, el desperdicio habrá sido mínimo.
Educar para un consumo responsable
Con estas herramientas, u otras similares, el establecimiento no está recortando el servicio, sino educando sutilmente el modo de consumir del cliente en el buffet y convirtiéndolo en su mejor aliado contra el desperdicio de alimentos.
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