La producción de alimentos y bebidas es una industria clave para nuestra sociedad, que depende en gran medida de la ciencia y la tecnología para desarrollar sus actividades. Una encuesta realizada por Campden BRI muestra que las empresas del sector consideran la seguridad cibernética, la microbiota humana, la calidad del suelo y la resistencia a los antimicrobianos como sus grandes desafios científicos y tecnológicos futuros.

Necesidades científicas y técnicas de la cadena alimentaria para 2018-2020

También en la industria alimentaria, innovar, mejorar y cumplir son términos asociados al crecimiento y la sostenibilidad comercial.

Para ello, toda la cadena alimentaria tiene una serie de necesidades que pueden abordarse a través de la aplicación de la ciencia y la tecnología. Conocer esas necesidades es el objetivo del estudio realizado por la consultoría británica Campden BRI, en el que han participado cerca de 2.400 empresas en 75 países. 

Este trabajo de Campden BRI, que se viene realizando cada tres años desde 1996, ayuda a garantizar que los desarrollos científicos y tecnológicos actuales en la industria alimentaria se alinean con los principales puntos estratégicos.

El estudio incluye a toda la cadena de suministro, desde la producción primaria hasta el procesado, conservado y la venta minorista o servicios alimentarios, asi como a las empresas que suministran a esta cadena.

Las necesidades detectadas están organizadas en cinco grupos principales: seguridad del producto, calidad y valor, nutrición y salud, sostenibilidad y formación.

¿Qué necesita la industria alimentaria?

A través de la consulta surgieron algunas necesidades que son comunes a diferentes partes de la cadena de suministro. Algunas de ellas ya viejas conocidas como:

• Garantizar la seguridad del producto
• Fomentar el bienestar del consumidor mediante dietas saludables
• Proteger a los consumidores y a la industria del fraude alimentario
• Fomentar prácticas sostenibles y el uso reducido de recursos
• Abordar la escasez de personal cualificado

Otras necesidades destacaron especialmente en esta consulta respecto a las anteriores:

• Mantener la calidad del producto ante los crecientes costos de operaciones y materiales.
• La calidad del suelo: el reconocimiento del suelo como recurso y métodos para su protección.
• La microbiota humana: comprender y aprovechar el papel de los microbios intestinales, en condiciones de salud relacionadas con la dieta
• Resistencia antimicrobiana: abordar su importancia para el sector de alimentos y bebidas
• Inteligencia artificial (AI) y seguridad cibernética: gestión de los beneficios y los riesgos del "mundo conectado" (por ejemplo, Internet de Cosas, 'Big Data', aprendizaje automático y robots inteligentes)

Necesidades en seguridad alimentaria

De todas las temáticas de la consulta, destacamos algunas necesidades detectadas en seguridad alimentaria:

• Producción primaria, materias primas e ingredientes
  - Minimizar la contaminación del producto 
  - Comprender los peligros emergentes y existentes en la cadena alimentaria, y llegar a un acuerdo sobre qué constituye un nivel significativo y/o conforme para peligros específicos como alérgenos, bacterias, virus o micotoxinas.
  - Gestión de las rutas de contaminación de las materias primas e ingredietes durante la producción primaria y su transferencia a los productos posteriores  (incluidos, por ejemplo, microplásticos en el medio ambiente)
  - Sistemas para asegurar y validar los métodos para evaluar la seguridad de las materias primas, los ingredientes y los piensos, respecto a peligros microbiológicos, químicos y físicos.
  - Estrategias y tecnologías para la gestión de la resistencia a los antibióticos en la flora microbiana de ganado y su entorno
   
• Producción, suministro y venta
  - Gestión de peligros y amenazas asociados a los alimentos: desde la disponibilidad de información sobre peligros específicos (patógenos, alérgenos, cuerpos extraños, etc) hasta la promoción de una cultura de la seguridad alimentaria (por ejemplo, con la formación de los operarios) y la implementación de sistemas como el APPCC.
  - Sistemas y prácticas para prevenir el etiquetado incorrecto, especialmente en aspectos relacionados con la seguridad y la calidad.
  - Evaluación rigurosa y control de los peligros asociados a materiales y recursos reciclados y reutilizados en la cadena de producción
  - Mantener un equilibrio entre la necesidad de mantener la seguridad y el evitar temores innecesarios.
  - Sistemas robustos para asegurar la eficacia y la validación de procesos (térmicos y no térmicos) para el control de peligros en productos específicos (por ejemplo, la cocción a baja temperatura)
  - Mejorar el diseño higiénico de equipos y entornos de producción
  - Sistemas de limpieza e higiene eficientes y rentables 
  - Detección segura y prevención de cuerpos extraños dificiles de detectar (por ejemplo, plásticos)
   
• Producto y envasado
  - Suministrar productos que sean seguros durante toda su vida útil
  - Acordar qué constituye un nivel significativo y/o conforme para  riesgos específicos en productos
  - Sistemas para asegurar y validar de forma independiente métodos que permitan evaluar la seguridad y el deterioro de alimentos y bebidas, especialmente en productos nuevos.
  - Tecnologías de envasado inteligente, que ayuden a asegurar y comunicar la seguridad del producto y prolongar la vida útil.

• Alimentos, bebidas y consumidor
  - Protección del consumidor mediante una información adecuada, sobre los riesgos de inocuidad de los alimentos y las responsabilidades del propio consumidor para ayudar a gestionarlos (por ejemplo, almacenamiento, manipulación, cocción)
  - Permitir que los consumidores contribuyan a la cultura de la seguridad alimentaria 
  - Orientación empresarial sobre la gestión de alergias e intolerancias alimentarias, especialmente en cuanto a umbrales, etiquetado y fabricación.

Scientific and technical needs of the food and drink supply chain 2018-2020, Campden BRI

Fuente: https://www.campdenbri.co.uk/