La comercialización de productos cárnicos o quesos listos para el consumo troceados o loncheados requiere de medidas de prevención frente a bacterias patógenas, especialmente Listeria monocytogenes. Además de unas adecuadas condiciones higiénicas durante el corte y envasado, establecer con precisión la vida útil de este tipo de productos es esencial para prevenir casos de listeriosis.

Listeria en alimentos listos para el consumo

La seguridad alimentaria es una prioridad en el comercio minorista, especialmente cuando se trata de productos listos para el consumo, como los productos cárnicos cocidos y los quesos. Estos alimentos, que comúnmente se fraccionan o lonchean para su venta, pueden ser susceptibles a la contaminación por bacterias patógenas, entre ellas Listeria monocytogenes, agente causante de la listeriosis.

Para combatir este riesgo, la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) ha publicado un documento con recomendaciones específicas para establecer la vida útil de estos productos en el comercio al por menor, para que sirvan de orientación tanto a los operadores de empresas alimentarias como a las Autoridades Competentes. 

La vida útil se define como el periodo durante el cual el alimento mantiene su seguridad y calidad, bajo condiciones de almacenamiento y uso adecuadas.

Medidas de prevención y control

La prevención de la contaminación por Listeria monocytogenes es esencial y requiere de prácticas higiénicas rigurosas durante el loncheado, cortado y envasado de los alimentos. Esto incluye planes de limpieza y desinfección efectivos para evitar biofilms y un control estricto de la temperatura a lo largo de toda la cadena de producción.

Los productos cárnicos y los quesos loncheados o troceados son particularmente vulnerables a la contaminación cruzada. Las máquinas de loncheado pueden ser reservorios de L. monocytogenes, lo que subraya la importancia de la limpieza y mantenimiento de los equipos. Los quesos frescos y de maduración corta presentan un mayor riesgo de listeriosis, en comparación con los quesos de maduración prolongada.

Para establecer unos valores de vida útil admisible para cada categoría de productos contemplados en el nuevo documento, la AESAN se basa en la evidencia científica y tiene en cuenta factores como la temperatura de conservación, la actividad de agua (aw), el pH, y en el caso de los quesos, el tratamiento térmico de la leche y el tiempo de maduración.

Para ello, la AESAN se apoya en dos informes científicos:

• "Informe del Comité Científico de la AESAN sobre la vida útil de productos cárnicos y quesos loncheados o cortados y envasados" en el que se determina la vida útil en relación con Listeria monocytogenes de tres categorías de productos (quesos, productos cárnicos cocidos, incluidos patés, y productos cárnicos curados) fraccionados o loncheados y envasados (al vacío o no) antes de la venta en el establecimiento de comercio al por menor
• "Informe sobre la vida útil segura de alimentos listos para el consumo en relación con Listeria monocytogenes", que también orienta sobre el etiquetado de la fecha de caducidad o de consumo preferente.

Categorías de productos y sus riesgos

Se han incluido las siguientes categorías de alimentos listos para el consumo que pueden favorecer el crecimiento de L. monocytogenes:

• Productos cárnicos cocidos (incluido paté): Todos los productos de esta categoría presentan valores de pH cercanos a la neutralidad y actividad de agua (aw) elevada, una combinación que posibilita la proliferación de patógenos de transmisión alimentaria como Listeria monocytogenes. 
• Quesos: Desde el punto de vista de la seguridad alimentaria, los factores más relevantes para la categorización de los quesos son los valores de pH y aw, así como el tratamiento térmico de la leche de origen y el tiempo de maduración.
  Se diferencian 3 subcategorías:
  - Frescos y de maduración corta: Sin maduración o con maduración inferior a 2 semanas.
  - De maduración intermedia: Con maduración de entre 2 y 8 semanas.
  - Curados: Con maduraciones superiores a 8 semanas.

Fuente: Vida útil de alimentos listos para el consumo loncheados o cortados y envasados antes de la venta en establecimientos de comercio al por menor.  Comisión Institucional de AESAN

La AESAN busca con estas recomendaciones ayudar a los operadores del comercio minorista a garantizar la seguridad alimentaria y a proporcionar información clara y precisa a los consumidores sobre la vida útil de los alimentos que adquieren.

El operador del comercio al por menor, podrá establecer tiempos de vida útil alternativos a los recogidos, si es capaz de demostrar ante la autoridad sanitaria competente que el producto presenta una combinación de factores y/o condiciones de envasado y almacenamiento que garanticen que la concentración de Listeria monocytogenes es inferior a 100 UFC/g en el momento del consumo. Pero, en ningún caso, la fecha de caducidad podrá ser superior a la fecha indicada en el envase original del producto. 

Documentación de referencia:

Vida útil de alimentos listos para el consumo loncheados o cortados y envasados antes de la venta en establecimientos de comercio al por menor.  Comisión Institucional de AESAN