La limpieza es un requisito esencial en todo el entorno de la industria alimentaria. No solo es necesario establecer protocolos de limpieza sino también validarlos, para asegurarse de que cumplen con su funcionalidad: evitar los riesgos físicos, químicos, biológicos y alergénicos de la contaminación cruzada. Dos documentos publicados recientemente aportan directrices para la validación de la limpieza.
Validación de los protocolos de limpieza
Una limpieza a fondo es un requisito fundamental para mantener buenas condiciones higiénicas en la industria alimentaria.
No sólo es necesario establecer un protocolo de limpieza adecuado a las características del entorno y de los productos procesados o manipulados. También hay que asegurarse de que se consigue una limpieza de las superficies a un nivel que se evite la posibilidad de contaminación cruzada. Además, dependiendo de los consumidores a los que van destinados los productos ( mujeres embarazadas, neonatos, ancianos, etc) el proceso y el procedimiento para el control de riesgos pueden variar significativamente.
Una correcta higiene física, química y biológica es un prerequisito obligado para la seguridad alimentaria. Los peligros pueden ser muy diversos, como la presencia de microorganismos y sus toxinas, trazas de productos e ingredientes alérgenos o residuos de agentes de limpieza y desinfección.
La validación de la limpieza es la acción que prueba y documenta que un proceso, procedimiento o método conduce de manera efectiva y consecuente a los resultados esperados y que, por tanto, cumple con el objetivo de limpieza establecido para el control de los peligros.
La validación no debe confundirse con la verificación, que es la confirmación, a través de evidencias objetivas, de que los requerimientos especificados se han cumplido. Ni tampoco con la monitorización, que es realizar una secuencia planificada de observaciones y mediciones para evaluar si las medidas de control están funcionando según lo previsto.
Una vez que un proceso de limpieza ha sido validado, se aplica de forma rutinaria y el proceso se monitoriza y verifica.
De acuerdo con el documento BRC Food Safety Global View 2015, del internacionalmente reconocido sistema de certificación en seguridad alimentaria BRC Global Standards, el análisis de los datos obtenidos en 17.113 empresas durante el 2014 muestra que las no-conformidades más frecuentes a nivel global están relacionadas con la Documentación de los Procedimientos de Limpieza, con una tasa de prevalencia del 18,3%. Le siguen el Mantenimiento de Puertas y los Procesos de Control Químico.
Especialmente el mantenimiento y la higiene presentaron el grupo de criterios más problemático, lo que sugiere que las empresas, de todas las categorías, necesitarían mejorar sus sistemas de mantenimiento y limpieza.
Guía del European Hygienic Engineering and Design Group (EHEDG)
En abril de este año, el EHEDG publicó la guía Cleaning Validation in the Food Industry, que se centra en el concepto de validación de la limpieza y que pretende ser una guía general dirigida a los fabricantes de alimentos y a las personas que realizan inspecciones.
La validación de la limpieza es aplicable especialmente en la limpieza crítica, como la que debe realizarse en las superficies de contacto con los alimentos, entre la producción de un producto y otro, especialmente si están dirigidos a consumidores de alto riesgo. Además, se recomienda también la validación de la limpieza si existe un riesgo significativo de contaminación y contaminación cruzada con peligros como patógenos, toxinas o alérgenos.
La guía está estructurada en cinco bloques, que describen los diversos pasos a tener en cuenta para realizar el proceso de validación de la limpieza:
El European Hygienic Engineering & Design Group (EHEDG) es un consorcio de fabricantes de equipos, industrias alimentarias, institutos de investigación, así como autoridades de salud pública. Fue fundado en 1989 con el objetivo de promover la higiene durante el procesamiento y envasado de productos alimenticios.
CLEANING VALIDATION IN THE FOOD INDUSTRY – GENERAL PRINCIPLES, European Hygienic Engineering and Design Group, 2016
Guía de Campden BRI
Poco después Campden BRI, empresa británica de investigación, innovación y consultoría en la industria alimentaria, publicó un segundo documento, más sencillo, pero también relacionado con la validación de los protocolos de limpieza.
En este caso, se tratan los siguientes puntos:
- el desarrollo de un régimen de limpieza
- establecer el nivel de limpieza requerido mediante la evaluación del riesgo
- cómo validar el régimen de limpieza
- técnicas de muestreo utilizadas para validar la eficiencia de un procedimiento de limpieza.
Validation of cleaning, Campden BRI, 2016
Fuentes: EHEDG, Campden BRI
Imagen: Flickr
