La asociación de la industria europea de alimentos y bebidas FoodDrinkEurope ha desarrollado una completa guía para la gestión de alérgenos, que aporta información sobre los procesos de gestión de riesgos, los procesos y validación de la higiene, el uso de pruebas analíticas y el etiquetado de alérgenos alimentarios de presencia intencionada o no intencionada.
Si trabajas con alérgenos ya conoces la importancia de gestionar correctamente este peligro de seguridad alimentaria. No te pierdas el" Código de Prácticas sobre la gestión de alérgenos por parte de los operadores alimentarios" publicado por la FAO / OMS en el 2020, asi como su nuevo documento sobre "Evaluación del Riesgo de los alérgenos alimentarios" publicado este año.
La gestión de alérgenos en empresas que producen, distribuyen o comercializan alimentos es uno de los factores a tener en cuenta para garantizar alimentos seguros. Además de aspectos de higiene, organización de procesos o diseño higiénico de las instalaciones, la formación adecuada del personal de la empresa sobre el tema alérgenos es indispensable para una buena gestión de este peligro de seguridad alimentaria.
La presencia no declarada o involuntaria de alérgenos es una de las principales causas de retirada de alimentos del mercado a nivel mundial. El riesgo de contaminación cruzada de los alimentos con alérgenos puede reducirse con medidas preventivas, por ejemplo, la elaboración de un mapa en el que se identifiquen y visualicen claramente las zonas de riesgo en las instalaciones alimentarias.
La presencia involuntaria de alérgenos en los alimentos que se preparan y sirven en establecimientos alimentarios es un riesgo de seguridad alimentaria que puede evitarse o reducirse al mínimo tomando medidas preventivas, a través de buenas prácticas de higiene y de controles basados en el APPCC. Es importante además que los operadores de empresas alimentarias formen y capaciten a su personal para sensibilizarlo en materia de alérgenos alimentarios, sus consecuencias sobre la salud y la importancia de realizar correctamente los controles necesarios.
El Reglamento 852/2004 sobre higiene de los productos alimenticios ya está oficialmente modificado, para incluir requisitos de cultura de seguridad alimentaria, de la gestión de alérgenos alimentarios y de la redistribución de alimentos. El objetivo de estos cambios es mejorar la seguridad alimentaria en la UE y alinear las normas comunitarias con las nuevas versiones de normas alimentarias internacionales (Sistema del Codex de la OMS/FAO).
Las alergias y las intolerancias alimentarias son un problema de salud pública, que preocupa tanto a los consumidores como a los fabricantes y comercializadores de productos alimentarios. Existen diversos métodos para la detección de alérgenos en alimentos, y la norma UNE-EN 15842:2020, de la que se acaba de publicar una nueva versión en castellano, especifica, entre otros, aspectos de la validación de los métodos, la organización de los laboratorios y los materiales de referencia.
La seguridad alimentaria en las empresas que ofrecen servicios de restauración y en la hosteleria es, más que nunca, una prioridad en el actual contexto. Tanto una correcta higiene alimentaria como una buena gestión de alergias e intolerancias alimentarias son espectativas prioritarias del consumidor y parte fundamental de las tendencias y hábitos de consumo protagonistas en el futuro próximo.
Los ácaros del polvo, diminutos familiares directos de las arañas y las garrapatas, habitan en casi todos los lugares del mundo y con especial preferencia en nuestros dormitorios. No muerden, ni transmiten enfermedades, podriamos obviarlos sino fuera por los alérgenos que desprenden, capaces de provocar reacciones alérgicas severas en algunas personas.
La codificación por colores es una buena medida para mejorar la prevención del riesgo de contaminación microbiana o por alérgenos en los procesos de producción de alimentos. Asignar colores a las herramientas, para reconocer fácilmente el uso al que están destinadas, ayuda a mantener los diversos niveles de higiene requeridos y a evitar las contaminaciones cruzadas.
