Además de proporcionar una alimentación completa y equilibrada, los centros escolares deben extremar las medidas para garantizar la seguridad alimentaria de las comidas que suministran. Con el inminente inicio del nuevo curso escolar, hoy revisamos algunas medidas de autocontrol que no pueden faltar en cualquier comedor escolar.
¿APPCC a punto para iniciar el comedor escolar?
Recuerda que todas las empresas del sector alimentario, entre las que se encuentran los centros escolares con servicio de comedor, deben diseñar, implantar, comprobar la eficacia, mantener y actualizar un sistema de autocontrol, basado en el Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC), con el objetivo de garantizar la seguridad de los alimentos que elaboran o sirven.
En el supuesto de que el centro escolar no elabore las comidas, sino que éstas sean suministradas por una empresa externa, es obligatorio comprobar que éste proveedor esté autorizado y tenga implantado un sistema de autocontrol antes de contratar sus servicios.
Partiendo de la base que el centro mantiene correctamente un Programa de Prerrequisitos (control del agua, plagas, limpieza y desinfección, etc.) que garantiza unas condiciones óptimas de las instalaciones y equipos, vamos a ver algunas medidas de autocontrol que no deberían faltar en un comedor escolar.
Buenas prácticas de higiene alimentaria
La elaboración de los alimentos debe realizarse con las máximas condiciones de higiene. Es necesario establecer un conjunto de normas de higiene operativas, de conducta y vestimenta, que deben cumplir las personas que manipulan los alimentos y los monitores de comedor.
En el caso de determinados productos, que se consideran de mayor riesgo, como salsas, cremas, natas, productos que contengan huevo, etc. debe ponerse especial atención y su manipulación deberá hacerse según la normativa que los regula.
Mantener el control de las temperaturas según la normativa vigente para asegurar que los alimentos no permanezcan en rangos de temperatura de riesgo, en los que microorganismos se multiplican rápidamente.
Formación del personal
El personal dedicado a la elaboración y manipulación de alimentos debe tener la formación adecuada en materia de higiene alimentaria.
Recuerda que la responsabilidad de formación recae sobre las propias empresas, que deben garantizar que los manipuladores dispongan de la formación adecuada para llevar a cabo su actividad laboral.
Gestión de alérgenos e intolerancia alimentarias
El centro debe mantener un protocolo para proteger a los alumnos con alergias o intolerancias alimentarias.
Este protocolo debe contemplar, entre otros:
- Información y fichas técnicas actualizadas: cada plato del menú escolar debe contar con una ficha técnica que identifique de forma clara la presencia de cualquiera de los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
- Prevención de la contaminación cruzada: la preparación de los menús especiales debe realizarse en zonas reservadas o mediante la separación temporal. Por ejemplo, elaborar los menús especiales antes que el resto, previa limpieza y desinfección en profundidad
- Uso de utensilios exclusivos (tablas de cortar, cuchillos, sartenes) diferenciados por colores.
- Identificación del servicio especial: organizar la entrega de platos especiales de forma que se eviten confusiones al servir al alumnado.
Recogida y conservación de muestras testigo
El menú testigo es una herramienta clave en restauración colectiva para facilitar los estudios epidemiológicos en caso de sospecha de intoxicación alimentaria o brote.
¿Qué establecimientos deben guardar menús testigo? Esta medida de seguridad alimentaria es obligatoria para los operadores alimentarios que elaboren o sirvan comidas preparadas a colectividades (residencias, escuelas, hospitales, campamentos, etc), comedores colectivos ( instituciones, empresas, etc), medios de transporte, eventos, encargos puntuales para grupos de más de 40 personas, etc.
Las muestras testigo deben conservarse en recipientes limpios e higienizados, claramente identificados y fechados, durante un periodo mínimo de 7 días (según lo estipulado por la autoridad sanitaria autonómica) a temperaturas de 0ºC a 4 °C, o en congelación a una temperatura igual o inferior a –18 °C.
La cantidad conservada será la correspondiente a una ración individual de, como mínimo, 100 g. Tanto si se elabora el menú en el centro escolar como si procede de una cocina central, se deben guardar las muestras testigo.
Sistema de registros e incidencias
Por último, para que el autocontrol sea válido ante las inspecciones de Sanidad, recuerda que todo procedimiento debe ser verificado y documentado en hojas de registro.
Ante cualquier desviación, por ejemplo una rotura de la cadena de frío, se debe aplicar una acción correctora inmediata y dejar constancia escrita del suceso.
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